Tajín de Pollo

El tajín de pollo es pollo cocinado lentamente en una cazuela cónica de barro con limón en conserva, aceitunas verdes, jengibre y azafrán, hasta que la salsa reduce a un brillo espeso y dorado. Es el plato que la mayoría de la gente fuera de Marruecos imagina al oír "tajín" — nombrado por el recipiente en que se cocina, no por una receta única — y en su versión con limón y aceitunas, conocida en Marruecos como djej mqualli, es un clásico de la mesa del viernes de Fez a Marrakech.

Qué es realmente

Un pollo entero, troceado o en piezas, se dora suavemente en aceite de oliva con cebolla, ajo, jengibre, azafrán y una cucharada de ras el hanout, la mezcla de especias característica de Marruecos que varía de un especiero a otro. Después se cocina a fuego lento bajo la tapa cónica del tajín, que atrapa el vapor y lo devuelve a la olla como riego constante, necesitando poco líquido añadido. El limón en cuartos y las aceitunas enteras se incorporan en el tramo final, su salinidad y acidez cortan la untuosidad de la salsa.

El limón en conserva no es un adorno; es la esencia del plato. Limones enteros curados semanas en sal y su propio jugo se vuelven blandos, intensamente sabrosos y distintos a uno fresco — lo que va a la olla es la piel, y un tajín con ralladura fresca en su lugar es un plato distinto y de menor categoría.

Cómo se sirve

• En la propia cazuela, tapa puesta hasta llegar a la mesa, luego levantada para liberar el aroma.
• Con pan plano para mojar, en lugar de cubiertos.
• Junto a cuscús simple o pan, normalmente no ambos a la vez, aunque a veces aparecen juntos.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombre el limón en conserva y las aceitunas de forma específica — "tajín de pollo marroquí" no hace justicia a un plato cuya identidad está en esos dos ingredientes.
• Mencione el ras el hanout si se usa; los comensales reconocen cada vez más el término, y transmite una mezcla auténtica, no una genérica "especia marroquí".
• Indique que mariscos, frutos secos y lácteos no entran en la receta clásica; los comensales alérgicos suelen asumir lo contrario de la cocina norteafricana.