Harira

La harira es una sopa de tomate espesada con lentejas, garbanzos y cordero deshebrado, ligada al final con una pasta de harina y agua que le da cuerpo — la sopa con la que se rompe el ayuno al atardecer durante el Ramadán en Marruecos. Se toma con un dátil, un gajo de limón y un dulce con sésamo llamado chebakia al lado; el pequeño conjunto está pensado para devolver al estómago a la comida con suavidad tras un día sin comer ni beber.

Qué es realmente

Cebolla, apio y tomate forman la base, junto con jengibre, canela, azafrán y un manojo de cilantro fresco y perejil atado para la olla. Las lentejas y los garbanzos cuecen hasta ablandarse, trozos pequeños de cordero o ternera se añaden con tiempo suficiente para deshacerse antes de servir, y en muchas versiones caseras se añade fideo fino o arroz, aunque no en todas. Lo que distingue a la harira de otras sopas de legumbres es la tedouira: una pasta lisa de harina batida con agua y a veces huevo, incorporada en los últimos minutos para espesar el caldo hasta una textura más cercana a un guiso ligero que a una sopa clara.

Conseguir bien la tedouira es la verdadera prueba de habilidad del plato. Añadida demasiado rápido o a un caldo demasiado caliente, queda grumosa en lugar de sedosa, por eso quien cocina la bate primero con algo de caldo caliente antes de devolverla a la olla — un truco en dos pasos, no un atajo opcional.

Cómo se sirve

• En un cuenco hondo, lo bastante espesa como para que una cuchara se mantenga en pie un instante.
• Con un dátil y un gajo de limón al lado, exprimido en la mesa.
• Junto a chebakia u otro dulce con miel, especialmente durante el Ramadán.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique si lleva cordero, ternera o un caldo vegetariano, ya que los tres aparecen en las mesas marroquíes.
• Señale el trigo de la pasta espesante y de cualquier fideo.
• Indique el apio específicamente — es un alérgeno de declaración obligatoria y fácil de pasar por alto en una sopa de tomate.