Stocafi

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το Stocafi είναι ένα μονεγασκινό στιφάδο από αλατισμένο μπακαλιάρο, σιγοβρασμένο με ντομάτα, μαύρες ελιές, σκόρδο και ελαιόλαδο. Το αλατισμένο ψάρι αποαλατώνεται πριν από το μαγείρεμα και στη συνέχεια ζεσταίνεται απαλά με τη σάλτσα, μέχρι οι γεύσεις να ενωθούν.

Ο αλατισμένος μπακαλιάρος είναι το καθοριστικό συστατικό. Μουλιάζει και ξεπλένεται για να φύγει το περίσσιο αλάτι, και μετά σιγοβράζει με ντομάτα, ελαιόλαδο, σκόρδο και μαύρες ελιές. Το ψάρι σπάει σε νιφάδες καθώς μαγειρεύεται, η ντομάτα σχηματίζει μια ελαφριά σάλτσα και οι ελιές προσθέτουν μια αλμυρή νότα. Το πιάτο δεν είναι στιφάδο από φρέσκο μπακαλιάρο: το αλάτισμα αλλάζει την υφή και την αλατότητα του ψαριού, και η αποαλάτωση αποτελεί σημαντικό μέρος της προετοιμασίας. Ο χρόνος μουλιάσματος εξαρτάται από το κομμάτι και από το πόσο έντονα ήταν αλατισμένο.

Το Stocafi συνδέεται με το Μονακό και με την ευρύτερη δυτικομεσογειακή παράδοση μαγειρέματος συντηρημένου μπακαλιάρου με ντομάτα και ελιές. Οι συνταγές ποικίλλουν, και το πιάτο δεν παρουσιάζεται ως έχον μία αποκλειστική προέλευση ή σταθερή συνταγή. Κάποιες κουζίνες μπορεί να χρησιμοποιούν κρεμμύδι ή βότανα, που όμως δεν πρέπει να θεωρούνται υποχρεωτικά συστατικά. Η σάλτσα πρέπει να συμπληρώνει το ψάρι και όχι να το κρύβει, ενώ η ποσότητα αλατιού που μένει μετά το μούλιασμα μπορεί να διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται ζεστό, με το ψάρι σε κομμάτια που σηκώνονται με κουτάλι και με αρκετή σάλτσα ντομάτας για συνοδεία.
• Ψωμί ή πατάτες μπορούν να σερβιριστούν δίπλα, αλλά δεν ανήκουν στο περιγραφόμενο στιφάδο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ανάφερε τον αλατισμένο μπακαλιάρο και περίγραψε την παρασκευή με ντομάτα, ελιά και σκόρδο.
• Επιβεβαίωσε την αποαλάτωση, το επιπλέον αλάτι και τυχόν πρόσθετα συστατικά· το ψάρι είναι εγγενές στο πιάτο.

Οι διατροφικές και αλλεργιογόνες τιμές είναι ενδεικτικές για αυτή την έκδοση· το αλάτισμα και το μούλιασμα αλλάζουν σημαντικά την περιεκτικότητα σε νάτριο.