کسکس

کسکس باریک سوجی کے دانوں کو بھاپ میں پھلا کر تیار کیا جاتا ہے۔ کسکوسیئر میں اوپر والا حصہ نیچے پکنے والے بھیڑ، چنے اور سات سبزیوں کے اسٹو کی بھاپ لیتا ہے۔ پھر دونوں ایک بڑے مشترکہ پلیٹر میں رکھے جاتے ہیں۔ یہ مغرب کا بنیادی ترین کھانا ہے، جو الجزائر، مراکش، موریتانیا اور تیونس میں یکساں طور پر کھایا جاتا ہے۔ ان چاروں ممالک نے مشترکہ طور پر 2020 میں اسے یونیسکو کی غیر مادی ثقافتی ورثے کی فہرست میں شامل کروایا۔ باہر کے لوگ اب اسے شمالی افریقی کھانوں کے لیے علامت کے طور پر استعمال کرتے ہیں، حالانکہ یہ سینکڑوں پکوانوں میں سے ایک ہے۔ مراکش میں یہ جمعے کا بنیادی خاندانی کھانا ہے: مسجد کے بعد کا دن، جب گھرانہ مل کر کھاتا ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

باریک سوجی کو پانی کے چھینٹوں سے نم کرکے چھوٹے دانوں میں رول کرتے ہیں، پھر بھاپ میں پکاکر ہلکا اور الگ الگ رکھتے ہیں۔ یہ دانے پورے شمالی افریقہ (مغرب) میں یکساں رہتے ہیں، جبکہ ان کے نیچے کا اسٹو ملک، علاقے اور موسم کے مطابق بدلتا ہے۔ مراکش کے کلاسک جمعے کے ورژن میں نیچے کے برتن میں بھیڑ کو پیاز، ادرک اور زعفران کے ساتھ بھونا جاتا ہے، پھر گاجر، شلجم، کدو، بند گوبھی اور چنے ڈال کر دھیمی آنچ پر پکتے ہیں، اور اوپر کے اسٹیمر میں اٹھنے والی اسی بھاپ سے سوجی پکتی ہے۔ دونوں حصے ایک ہی شوربے اور ایک ہی خوشبو میں شروع سے آخر تک رہتے ہیں۔

مراکش میں سات سبزیاں صرف اتفاق نہیں بلکہ اصول ہیں۔ اس تعداد کو خوش قسمتی سمجھا جاتا ہے، اور وہاں جمعے کا کسکس جان بوجھ کر اسی گنتی سے بنایا جاتا ہے، چاہے سبزیاں موسم اور گھر کے مطابق بدلتی رہیں۔ دیگر مغربی باورچی خانے ہانڈی مختلف طریقے سے بناتے ہیں: دانے مشترک ہوتے ہیں، جبکہ اسٹو مقامی ہوتا ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• بڑے پلیٹر میں، سوجی کے اوپر گوشت اور سبزیاں سجا کر۔
• اسٹو کا شوربہ ساتھ تاکہ دانوں کو نم کیا جاسکے۔
• جمعے کے خاندانی کھانے میں سب مل کر۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• سوجی میں گندم اور اسٹو میں بھیڑ کی نشاندہی کریں۔
• شامل سبزیوں اور چنے کا ذکر کریں۔
• واضح کریں کہ یہ مشترکہ پلیٹر یا انفرادی حصے میں ہے۔