קוסקוס

קוסקוס הוא גרגרי סולת דקים המאודים עד לאווריריות בסיר קוסקוס מעל תבשיל כבש, חומוס ושבעה ירקות, ושני החלקים מוגשים במגש גדול ומשותף. זהו המזון הבסיסי המגדיר של המגרב, הנאכל באלג׳יריה, במרוקו, במאוריטניה ובתוניסיה, וארבע המדינות הללו זכו יחד בהכרתו ברשימת אונסק״ו למורשת תרבותית בלתי מוחשית ב-2020. בחו״ל השם נעשה לעיתים קיצור למטבח הצפון־אפריקאי כולו, אף שזו רק מנה אחת מבין מאות. במרוקו זו ארוחת שישי המשפחתית המקובלת: לאחר התפילה, כשהמשפחה אוכלת יחד.

מה זה באמת

מגלגלים סולת עם מים לגרגרים קטנים ומאדים שלוש פעמים בחלק העליון המחורר של סיר הקוסקוס. בין האידויים מפרידים ומרטיבים את הגרגרים, עד שכל גרגר נפרד וקליל. הגרגר הזה משותף לכל המגרב; התבשיל שמתחתיו משתנה לפי מדינה, אזור ועונה. בגרסת שישי המרוקאית הקלאסית, למטה משחימים כבש עם בצל, ג׳ינג׳ר וזעפרן, ואז מוסיפים גזר, לפת, קישוא, כרוב וחומוס לבישול. האדים העולים מהתבשיל מבשלים את הגרגרים מעל: שני חלקי הסיר חולקים ציר וארומה מתחילת ההכנה ועד סופה.

במרוקו, שבעה ירקות הם כלל, לא צירוף מקרים. המספר נחשב למביא מזל במסורת המרוקאית, ולכן קוסקוס שישי נבנה סביבו, גם כשהירקות עצמם משתנים לפי העונה והמשפחה. במטבחים אחרים במגרב הסיר בנוי אחרת: הגרגר משותף, התבשיל מקומי.

איך מגישים

• בערימה במגש משותף ורחב, עם הבשר והירקות מסודרים מעל הגרגרים.
• עם ציר הנמזג ליד השולחן, ותוספת לפי הצורך.
• לעיתים עם הריסה או תוספת בצל וצימוקים מתוקה־מלוחה בצד, למי שרוצה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את החלבון: כבש, עוף וגרסאות צמחוניות נפוצים, ולא צריך להשאיר לסועדים לשאול.
• ציינו חיטה בסולת; מנת ירקות אינה בהכרח נטולת גלוטן.
• הבהירו אם זו גרסת שבעת הירקות, משום שקוסקוס לבדו יכול להיות גם גרגרים מאודים פשוטים כתוספת.