Cuscuz

O cuscuz é sêmola fina cozida a vapor num cuscuzeiro colocado sobre um guisado de borrego, grão-de-bico e sete legumes, com os dois elementos servidos juntos numa grande travessa partilhada. É o alimento de base por excelência do Magrebe — consumido na Argélia, em Marrocos, na Mauritânia e na Tunísia, cujos quatro governos conjuntamente conseguiram a sua inscrição na lista do património cultural imaterial da UNESCO em 2020 — e fora do país tornou-se a palavra a que as pessoas recorrem para descrever a cozinha norte-africana no seu conjunto, apesar de ser apenas um prato entre centenas. Em Marrocos é a refeição de sexta-feira por defeito, em família: o dia a seguir à mesquita, o dia em que a casa come toda junta.

O que é de facto

A sêmola é trabalhada com água em grãozinhos, depois cozida a vapor três vezes seguidas na metade superior perfurada do cuscuzeiro, revolvida e humedecida entre cada passagem até cada grão se separar e ficar leve. Esse grão é a constante em todo o Magrebe; o guisado por baixo muda consoante o país, a região e a estação. Na versão marroquina clássica de sexta-feira, o borrego alourece com cebola, gengibre e açafrão-da-índia antes de entrarem a cenoura, o nabo-sueco, a courgette, a couve e o grão-de-bico, que apuram no mesmo vapor que sobe e coze o grão em cima — as duas metades da panela partilham um só caldo, um só aroma, do início ao fim.

Em Marrocos, sete legumes é regra, não coincidência. O número é considerado de sorte na tradição marroquina, e um cuscuz de sexta-feira como deve ser, em Marrocos, é construído deliberadamente a essa conta, mesmo que os legumes exatos variem consoante a estação e a casa. Outras cozinhas do Magrebe montam a panela de outra forma: o grão é comum, o guisado é local.

Como se serve

• Amontoado numa travessa larga e comunitária, com a carne e os legumes dispostos por cima do grão.
• Com o caldo regado à mesa, e mais caldo adicionado conforme necessário.
• Muitas vezes com uma tigela de harissa ou de cebola com passas ao lado, para quem quiser.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga qual é a proteína — borrego, frango e versões vegetarianas são todas comuns, e o cliente não devia ter de perguntar.
• Assinale o trigo da sêmola; é fácil presumir que um prato de legumes é automaticamente sem glúten.
• Indique se é a versão de sete legumes, já que cuscuz sozinho também pode significar apenas o grão cozido a vapor, servido como acompanhamento.