Couscous

Couscous ialah butir semolina halus yang dikukus gebu dalam couscoussier di atas rebusan kambing, kacang kuda dan tujuh sayur, kedua-duanya dihidangkan bersama pada satu dulang besar untuk dikongsi. Ini hidangan asas Maghreb, dimakan di Algeria, Maghribi, Mauritania dan Tunisia, dan keempat-empat kerajaan itu bersama-sama memperoleh tempatnya dalam senarai warisan budaya tidak ketara UNESCO pada 2020. Di luar negara, couscous menjadi perkataan yang digunakan untuk menggambarkan masakan Afrika Utara secara keseluruhan, walaupun ia hanya satu hidangan antara beratus-ratus. Di Maghribi, ia hidangan keluarga lazim hari Jumaat, hari seisi rumah makan bersama selepas ke masjid.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Semolina digulung dengan air menjadi butiran kecil, kemudian dikukus tiga kali berasingan di bahagian atas couscoussier yang berlubang, digaru dan dilembapkan antara setiap pusingan hingga setiap butir terpisah dan menjadi ringan. Butir bijirin itu sama di seluruh Maghreb; rebusan di bawahnya berbeza mengikut negara, wilayah dan musim. Dalam versi Jumaat klasik Maghribi, kambing diperang dengan bawang, halia dan safron sebelum lobak merah, turnip, zucchini, kubis dan kacang kuda dimasukkan untuk mendidih dalam wap yang sama yang memasak bijirin di atas; dua bahagian periuk itu berkongsi satu kuah dan satu aroma dari awal hingga akhir.

Di Maghribi, tujuh sayur ialah peraturan, bukan kebetulan. Bilangan itu dianggap bertuah dalam tradisi Maghribi, dan couscous Jumaat yang betul di sana sengaja dibina mengikut bilangan itu, walaupun sayurnya berbeza mengikut musim dan rumah. Dapur Maghreb yang lain membina periuk dengan cara berbeza: bijirinnya dikongsi, rebusannya ikut tempatan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Ditimbun pada dulang luas untuk dikongsi, daging dan sayur disusun di atas bijirin.
• Dengan kuah disenduk di atasnya di meja, ditambah lagi jika perlu.
• Selalunya dengan semangkuk kecil harissa atau topping kismis dan bawang yang manis-masin di sisi, bagi yang mahu.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan proteinnya; versi kambing, ayam dan vegetarian semuanya biasa, dan tetamu tidak sepatutnya perlu bertanya.
• Nyatakan gandum dalam semolina; mudah menganggap hidangan sayur sudah pasti bebas gluten.
• Sebut jika ia versi tujuh sayur secara khusus, kerana “couscous” sahaja juga boleh bermaksud bijirin kukus biasa sebagai lauk.