Upma

Upma és un plat salat de sèmola gruixuda cuita fins a obtenir una massa tendra i humida, sazonada amb espècies torrades en oli, i se sol menjar a l'esmorzar al sud de l'Índia. És un dels esmorzars quotidians més comuns a Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala i Maharashtra.

Què és de debò

Upma s'elabora torrant en sec el rava (sèmola gruixuda) fins que fa olor de fruita seca, i després s'incorpora a aigua o brou que bull i que s'ha sazonat amb oli o ghee. La base de la cocció és un tadka (tempering) de llavors de mostassa, urad dal, chana dal, fulles de curri, xile verd, gingebre i ceba, de vegades amb anacards o cacauets, cuinat fins que el gra s'inflama i la barreja queda tova i esponjosa. Les cuineres varien les proporcions d'aigua i sèmola per aconseguir una textura més solta o més ferma.

És sovint confós amb el plat dolç de sèmola sheera o kesari, i amb preparats de sèmola semblants a l'upma del nord de l'Índia, com el sooji ka halwa, però l'upma clàssic és salat, no du sucre i es basa en el tadka d'espècies més que en productes lactis o fruita. També es distingeix del poha, que s'elabora amb arròs aplanat, i de l'idli o el dosa, que utilitzen una pasta fermentada d'arròs i llegums.

Com se serveix

• Se serveix calent en un bol a l'esmorzar o com a tentempié lleuger, sovint amb una mica de ghee o suc de llima.
• Normalment es menja amb xutney de coco, sambar o xutney de tomàquet al costat.
• Sovint es decora amb coco ratllat, fulles de coriandre picades i uns quants anacards fregits.
• Es menja amb els dits o amb cullera i, tradicionalment, seguit d'un got de cafè de filtre o te.

Com escriure-ho a la carta

• Escriviu-ho com a «Upma» amb els ingredients principals indicats: sèmola torrada, llavors de mostassa, fulles de curri, xile verd i ceba.
• Indiqueu els al·lèrgens: blat (sèmola) i llet si s'utilitza ghee o mantega; anacards o cacauets si s'afegeixen com a guarnició.
• Especifiqueu la variant: l'upma de verdures amb pastanaga, pèsols i mongetes és la forma habitual; una versió dolça no és clàssica.
• Indiqueu els acompanyaments, com el xutney de coco o el sambar, perquè els clients sàpiguen què l'acompanya.