Kuskusas

Kuskusas – smulkios manų kruopos, puriai išgarinamos kuskusinėje virš avienos, avinžirnių ir septynių daržovių troškinio; abu elementai kartu patiekiami dideliame bendrame padėkle. Tai pagrindinis Magribo regiono maistas, valgomas Alžyre, Maroke, Mauritanijoje ir Tunise, o keturių šalių vyriausybės 2020 m. kartu iškovojo jam vietą UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąraše. Užsienyje žodžiu „kuskusas“ kartais vadinama visa Šiaurės Afrikos virtuvė, nors tai vienas patiekalas iš šimtų. Maroke tai įprastas penktadienio šeimos valgis – dieną po apsilankymo mečetėje, kai šeima susirenka prie vieno stalo.

Kas tai iš tikrųjų

Manų kruopos suvilgomos vandeniu ir trinamos į mažus grūdelius, tada kuskusinės garpuodo kiaurasamtinėje viršutinėje dalyje tris kartus garinamos. Tarp kiekvieno karto jos išpurenamos ir sudrėkinamos, kol visi grūdeliai atsiskiria ir tampa lengvi. Ši kruopų dalis visame Magribe ta pati; troškinys po ja keičiasi pagal šalį, regioną ir sezoną. Klasikinėje Maroko penktadienio versijoje apačioje aviena apskrudinama su svogūnu, imbieru ir šafranu, tada sudedamos morkos, ropės, cukinijos, kopūstai ir avinžirniai. Jie troškinasi kylančiuose garuose, kuriuose tuo pat metu verda viršutinėje dalyje esančios kruopos. Abi puodo dalys dalijasi vienu sultiniu ir aromatu nuo pradžios iki pabaigos.

Maroke septynios daržovės – taisyklė, ne sutapimas. Maroko tradicijoje šis skaičius laikomas laimingu, todėl tikras penktadienio kuskusas sąmoningai ruošiamas su septyniomis daržovėmis, net jei konkrečios daržovės keičiasi pagal sezoną ir šeimą. Kitų Magribo virtuvių puodas ruošiamas kitaip: kruopos bendros, o troškinys – vietinis.

Kaip jis patiekiamas

• Sukrautas ant plataus bendro padėklo; ant kruopų sudedami mėsa ir daržovės.
• Prie stalo užpilamas sultiniu, prireikus jo įpilama daugiau.
• Šalia dažnai patiekiamas mažas harisos dubenėlis arba saldus ir pikantiškas razinų bei svogūnų pagardas.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite baltymų šaltinį – dažni avienos, vištienos ir vegetariški variantai; svečiams nereikėtų klausti.
• Pažymėkite manų kruopose esančius kviečius; daržovių patiekalas nebūtinai neturi glitimo.
• Nurodykite, jei tai būtent septynių daržovių versija, nes vien „kuskusas“ gali reikšti ir paprastas garintas kruopas, patiekiamas kaip garnyras.