Кускус

Кускусът е фин грис, задушен до пухкавост в кускусиера над къкреща яхния с агнешко, нахут и седем зеленчука; двете части се поднасят заедно на голямо общо плато. Той е характерната основна храна на Магреб — консумира се в Алжир, Мароко, Мавритания и Тунис, чиито четири правителства съвместно си осигуриха място в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство през 2020 г. Извън страната думата се е превърнала в съкратено описание на цялата северноафриканска кухня, макар да е само едно от стотиците ястия в нея. В Мароко това е обичайната петъчна семейна трапеза: след джамията, когато цялото домакинство се събира.

Какво е всъщност

Грисът се разтрива с вода на малки зрънца, после се задушава три отделни пъти в перфорираната горна част на кускусиерата. Между етапите се разрохква и навлажнява, докато всяко зрънце се отдели и стане леко. Грисът е постоянното във всички страни на Магреб; яхнията отдолу се мени според страната, региона и сезона. В класическата мароканска петъчна версия агнешкото се запържва с лук, джинджифил и шафран, преди да се добавят морков, ряпа, тиквичка, зеле и нахут. Те къкрят в парата от общия бульон, която едновременно готви гриса отгоре. Двете половини на съда споделят един бульон и един аромат от началото до края.

В Мароко седемте зеленчука са правило, не съвпадение. В мароканската традиция числото се смята за щастливо и истинският петъчен кускус умишлено се приготвя със седем, макар конкретните зеленчуци да се менят според сезона и домакинството. Другите кухни в Магреб изграждат гърнето по различен начин: зърното е общо, а яхнията е местна.

Как се сервира

• На купчина в широко общо плато, с месото и зеленчуците подредени върху гриса.
• Бульонът се полива на масата и се добавя още при нужда.
• Често с малка купичка хариса или сладко-солена гарнитура от стафиди и лук отстрани за желаещите.

Как да го напишете в менюто

• Назовете белтъчния продукт: агнешко, пилешко и вегетариански варианти са често срещани; гостите не бива да се налага да питат.
• Посочете пшеницата в гриса; зеленчуково ястие не означава автоматично без глутен.
• Уточнете дали това е точно вариантът със седем зеленчука, защото самата дума „кускус“ може да значи и обикновен задушен грис за гарнитура.