கூஸ்கூஸ்

கூஸ்கூஸ் என்பது ஆட்டிறைச்சி, கொண்டைக்கடலை, ஏழு காய்கறிகள் மெதுவாக வேகும் பாத்திரத்தின் மேல் நுண்ணிய ரவைத் துகள்களை ஆவியில் உதிரியாக வேகவைத்து, இரண்டையும் பெரிய பகிரும் தட்டில் வழங்குவது. இது மாக்ரெப் பகுதியின் முக்கிய உணவு; அல்ஜீரியா, மொராக்கோ, மௌரிட்டானியா, துனிசியா ஆகிய நான்கு நாடுகளும் சேர்ந்து 2020இல் யுனெஸ்கோவின் அருவ கலாச்சார பாரம்பரியப் பட்டியலில் இதற்கு இடம் பெற்றுத் தந்தன. வெளிநாடுகளில் வட ஆப்பிரிக்க சமையல் முழுவதையும் குறிக்கும் சொல்லாக இது பரவியது, நூற்றுக்கணக்கான உணவுகளில் ஒன்றாக இருந்தாலும். மொராக்கோவில் இது வழக்கமான வெள்ளிக்கிழமை குடும்ப உணவு: பள்ளிவாசலுக்குப் பிறகான நாள், வீட்டினர் ஒன்றாக உண்ணும் நாள்.

உண்மையில் இது என்ன

ரவையை நீருடன் உருட்டிச் சிறு துகள்களாக்குவர். கூஸ்கூசியே பாத்திரத்தின் துளைகளுள்ள மேற்பகுதியில் மூன்று முறை ஆவியில் வேகவைப்பர். ஒவ்வொரு முறைக்கும் இடையில் கிளறிப் பிரித்து ஈரமாக்குவதால் ஒவ்வொரு துகளும் தனியாக லேசாகும். இந்த ரவை மாக்ரெப் முழுவதும் ஒரே மாதிரியானது; அதன் கீழுள்ள குழம்பு நாடு, பகுதி, பருவத்திற்கு ஏற்ப மாறும். மொராக்கோவின் பாரம்பரிய வெள்ளிக்கிழமை வகையில் ஆட்டிறைச்சியை வெங்காயம், இஞ்சி, குங்குமப்பூவுடன் நிறம் பிடிக்கச் செய்து, கேரட், டர்னிப், சுக்கினி, முட்டைக்கோஸ், கொண்டைக்கடலை சேர்த்து வேகவைப்பர். கீழேயுள்ள சாற்றின் ஆவியே மேலேயுள்ள துகள்களை வேகவைப்பதால் தொடக்கம் முதல் முடிவு வரை ஒரே மணம் இரு பகுதிகளிலும் படியும்.

மொராக்கோவில் ஏழு காய்கறிகள் என்பது தற்செயல் எண்ணிக்கை அல்ல. மொராக்கோ மரபில் ஏழு அதிர்ஷ்டமான எண். பருவமும் வீடும் காய்கறித் தேர்வை மாற்றினாலும் வெள்ளிக்கிழமை கூஸ்கூஸில் அந்த எண்ணிக்கையைத் திட்டமிட்டுப் பின்பற்றுவர். பிற மாக்ரெப் சமையலறைகள் பானையை வேறுவிதமாகக் கட்டுகின்றன: ரவை பொதுவானது, குழம்பு உள்ளூர் சார்ந்தது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• அகலமான பொதுத் தட்டில் குவித்த துகள்களின் மேல் இறைச்சி, காய்கறிகளை அடுக்கி.
• மேசையில் சாறு ஊற்றி, தேவைக்கேற்ப மீண்டும் சேர்த்து.
• விரும்புபவர்களுக்கு அருகில் சிறு கிண்ண ஹரிசா அல்லது இனிப்பும் உப்பும் கலந்த திராட்சை-வெங்காய மேல்கலவையுடன்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• ஆட்டிறைச்சியா கோழியா சைவமா எனச் சொல்லுங்கள்; மூன்றும் பொதுவானவை.
• ரவையின் கோதுமையைக் குறிப்பிடுங்கள்; காய்கறி உணவு என்றால் பசையம் இல்லாதது எனக் கருதலாம்.
• குறிப்பாக ஏழு காய்கறி வகையா எனத் தெரிவியுங்கள்; கூஸ்கூஸ் என்ற பெயர் மட்டும் துணையாக வரும் எளிய ஆவி ரவையையும் குறிக்கும்.