Kuskus

Kuskus sú drobné semolinové zrnká parené v couscoussieri nad duseným jahňacím mäsom, cícerom a siedmimi druhmi zeleniny, spojené na veľkej spoločnej mise. Je základnou surovinou Magrebu, jedáva sa v Alžírsku, Maroku, Mauritánii a Tunisku, pričom ich štyri vlády spoločne získali jeho zápis na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO v roku 2020. V zahraničí sa jeho názov často používa ako skratka pre severoafrickú kuchyňu ako celok, hoci je len jedným z mnohých jedál. V Maroku je to typické piatkové rodinné jedlo po návšteve mešity, keď sa domácnosť stretáva pri stole.

Čo to v skutočnosti je

Semolina sa s vodou spracuje do drobných granúl a trikrát sa naparí v dierovanej hornej časti couscoussiera. Medzi naparovaniami sa prehrabáva a zvlhčuje, až sa zrnká oddeľujú a sú ľahké. Toto zrnko je konštantou naprieč Magrebom; dusenina pod ním sa mení podľa krajiny, regiónu a sezóny. V klasickej marockej piatkovej verzii sa jahňacie opečie s cibuľou, zázvorom a šafranom; potom sa pridajú mrkva, okrúhlica, cuketa, kapusta a cícer. Stúpajúca para varí zrnká nad nimi, takže obe časti od začiatku zdieľajú vývar aj arómu.

V Maroku je sedem druhov zeleniny pravidlom, nie náhodou. Marocká tradícia považuje sedmičku za šťastné číslo a piatkový kuskus sa tam zámerne zostavuje podľa tohto počtu, hoci konkrétna zelenina závisí od sezóny a domácnosti. Iné kuchyne v Magrebe zostavujú hrniec inak: zrnká sú spoločné, dusenina je miestna.

Ako sa podáva

• Navŕšený na širokej spoločnej mise, s mäsom a zeleninou na zrnkách.
• Vývar sa prilieva pri stole a podľa potreby dopĺňa.
• Často s miskou harissy alebo sladko-slanej hrozienkovo-cibuľovej zmesi pre záujemcov.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte jahňaciu, kuraciu alebo vegetariánsku verziu; všetky sú bežné.
• Uveďte pšenicu v semoline, pretože zeleninový pokrm nie je automaticky bezlepkový.
• Rozlíšte verziu so siedmimi druhmi zeleniny a samotné parené zrnká podávané ako príloha.