Couscous

Couscous ir smalkas mannas putraimi, kas couscoussier katlā virs sautējuma tiek tvaicēti irdeni. Zem tiem lēni vārās jērs, turku zirņi un septiņi dārzeņi, un visu pasniedz kopā uz lielas, koplietošanai paredzētas plates. Tas ir Magriba raksturīgais pamatprodukts — to ēd Alžīrijā, Marokā, Mauritānijā un Tunisijā, un šo četru valstu valdības kopīgi panāca tā iekļaušanu UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā 2020. gadā. Ārpus reģiona vārdu couscous mēdz izmantot, lai raksturotu visu Ziemeļāfrikas virtuvi, lai gan tas ir tikai viens no simtiem ēdienu. Marokā tā ir ierastā piektdienas ģimenes maltīte: diena pēc mošejas, kad mājinieki ēd kopā.

Kas tas patiesībā ir

Mannu ar ūdeni sarullē sīkās lodītēs un trīs atsevišķās reizēs tvaicē couscoussier perforētajā augšējā daļā. Starp tvaicēšanas reizēm putraimus uzirdina un samitrina, līdz katrs graudiņš ir atdalījies un kļuvis viegls. Šie graudi ir vienādi visā Magribā; mērce zem tiem mainās atkarībā no valsts, reģiona un sezonas. Klasiskajā Marokas piektdienas versijā jēru apbrūnina ar sīpolu, ingveru un safrānu, pēc tam pievieno burkānus, rāceņus, kabačus, kāpostus un turku zirņus, kas vārās tvaikā no augšējā katla. Abas katla daļas no sākuma līdz beigām dala vienu buljonu un aromātu.

Marokā septiņi dārzeņi ir noteikums, nevis nejaušība. Marokas tradīcijā septiņi tiek uzskatīti par laimīgu skaitli. Īstu piektdienas couscous tur veido tieši šim skaitam, lai gan dārzeņu veidi mainās atkarībā no sezonas un ģimenes. Citās Magriba virtuvēs katls tiek veidots citādi: graudi ir kopīgi, mērce ir vietēja.

Kā to pasniedz

• Uz lielas kopīgas plates, putraimus sakraujot un gaļu ar dārzeņiem izkārtojot virsū.
• Buljonu pārlej pie galda; vajadzības gadījumā pievieno vēl.
• Līdzās mēdz pasniegt mazu bļodiņu harisas vai saldskābu rozīņu un sīpolu piedevu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet olbaltumvielu avotu — jērs, vista un veģetāras versijas ir izplatītas; viesim nevajadzētu par to jautāt.
• Norādiet glutēnu mannā; var kļūdaini pieņemt, ka dārzeņu ēdiens vienmēr ir bez glutēna.
• Miniet, ja tā ir tieši septiņu dārzeņu versija, jo “couscous” var nozīmēt arī vienkāršus, tvaicētus putraimus kā piedevu.