Couscous

Couscous je fina pšenična krupica kuvana na pari do rastresitosti u kuskusijeru, postavljena iznad krčkanog ragua od jagnjetine, leblebija i sedam vrsta povrća; oba sastojka služe se zajedno na jednom velikom zajedničkom tanjiru. To je osnovna namirnica Magreba — jede se u Alžiru, Maroku, Mauritaniji i Tunisu, čije su četiri vlade zajednički dobile upis na UNESCO-ovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa 2020. godine — a u inostranstvu je postala reč kojom se opisuje severnoafrička kuhinja u celini, iako je to samo jedno jelo među stotinama. U Maroku je to podrazumevani petkovski porodični obrok: dan posle džamije, dan kada domaćinstvo jede zajedno.

Šta je zapravo

Griz od pšenice uvalja se s vodom u sitna zrna i kuva na pari tri puta, u perforiranom gornjem delu kuskusijera. Između svakog kuvanja zrna se razrahljuju i ponovo navlaže, dok se svako ne odvoji i postane lagano. Ta krupica je stalna u celom Magrebu; gulaš ispod nje se menja po zemlji, regionu i godišnjem dobu. U klasičnoj marokanskoj petkovskoj verziji, jagnjetina se zapeče s lukom, đumbirom i šafranom, pa se dodaju šargarepa, repa, tikvica, kupus i leblebije. Sve krčka u pari koja se diže i kuva zrna iznad; dve polovine posude od početka do kraja dele isti bujon i aromu.

U Maroku, sedam vrsta povrća je pravilo, ne slučajnost. U marokanskoj tradiciji taj broj se smatra srećnim, pa se pravi petkovski kuskus namerno gradi od sedam vrsta, čak i kad se konkretno povrće menja s godišnjim dobom i domaćinstvom. Druge kuhinje Magreba grade lonac drugačije: žitarica je zajednička, gulaš je lokalan.

Kako se služi

• Na širokom zajedničkom ovalu, meso i povrće poređani preko krupice.
• Bujon se za stolom sipa preko, a po potrebi se dodaje još.
• Uz malu činiju harise ili slatko-slanog preliva od suvog grožđa i luka za one koji ga žele.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite izvor proteina — česte su verzije s jagnjetinom, piletinom i povrćem.
• Istaknite pšenicu iz griza; gost može pretpostaviti da je jelo od povrća automatski bez glutena.
• Recite ako je to baš verzija sa sedam vrsta povrća, jer couscous može značiti i običnu krupicu kao prilog.