Couscous

Couscous on hienoa mannasuurimoa, joka höyrytetään ilmavaksi couscoussier-astiassa lampaan, kikherneiden ja seitsemän kasviksen padan yläpuolella. Molemmat ruoat kootaan tarjoiltavaksi samalla suurella jaettavalla vadilla. Se on Maghrebin keskeinen perusruoka: sitä syödään Algeriassa, Marokossa, Mauritaniassa ja Tunisiassa, ja nämä neljä maata saivat sen yhdessä UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2020. Muualla maailmassa sanaa käytetään usein koko pohjoisafrikkalaisen keittiön nimenä, vaikka se on vain yksi ruokalaji satojen joukossa. Marokossa se on tavallinen perjantain perheateria — moskeijavierailun jälkeinen, perhettä yhdistävä ateria.

Mitä se oikeastaan on

Mannasuurimo hierotaan veden kanssa pieniksi rakeiksi. Sitten se höyrytetään couscoussierin rei'itetyssä yläosassa kolmessa eri erässä. Jokaisen höyrytyksen välissä suurimot harotaan ja kostutetaan, kunnes jyvät erottuvat toisistaan ja muuttuvat kevyiksi. Tämä jyvä on sama koko Maghrebissa; sen alla oleva padan sisältö vaihtelee maittain, alueittain ja vuodenajan mukaan. Klassisessa marokkolaisessa perjantaiversiossa padassa niiden alla ruskistetaan lammasta sipulin, inkiväärin ja sahramin kanssa. Sitten mukaan lisätään porkkanaa, naurista, kesäkurpitsaa, kaalia ja kikherneitä hautumaan samassa nousevassa höyryssä, joka kypsentää yläpuolella olevan jyvän. Ylempi ja alempi pata jakavat saman liemen ja aromit koko kypsennyksen ajan.

Marokossa seitsemän kasvista on sääntö, ei sattuma. Numeroa pidetään marokkolaisessa perinteessä onnekkaana. Aito perjantain couscous rakennetaan Marokossa tarkoituksella tämän lukumäärän mukaan, vaikka tarkat kasvikset vaihtelisivat vuodenajan ja kotitalouden mukaan. Muissa Maghrebin keittiöissä pata rakennetaan toisin: jyvä on yhteinen, mutta padan sisältö on paikallinen.

Miten se tarjoillaan

• Korkeaksi keoksi laajalle yhteisvadille, jonka päällä liha ja kasvikset asetellaan jyvien päälle.
• Liemi kauhotaan pöydässä päälle, ja sitä lisätään tarvittaessa.
• Rinnalla tarjotaan usein pieni kulhollinen harissaa tai makeansuolaista rusina-sipulilisuketta niitä haluaville.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä proteiini; lammas-, kana- ja kasvisversiot ovat yleisiä, eikä asiakkaan pitäisi joutua kysymään.
• Ilmoita mannasuurimoiden vehnä; kasvisruoan ei pidä olettaa automaattisesti olevan gluteenitonta.
• Kerro, jos kyseessä on nimenomaan seitsemän kasviksen couscous, sillä pelkkä sana voi tarkoittaa myös lisukkeena tarjottua höyrytettyä mannasuurimoa.