কুসকুস

কুসকুস হলো সূক্ষ্ম সেমোলিনা দানা ভাপে আলাদা-ফুলকো করে, নিচে ভেড়া, ছোলা ও সাত সবজির ঝোল রান্না করে একই বড় থালায় পরিবেশন। এটি মাগরিব অঞ্চলের মূল খাদ্য, যা আলজেরিয়া, মরক্কো, মৌরিতানিয়া ও তিউনিসিয়ায় খাওয়া হয়; এই চারটি দেশের সরকার যৌথভাবে ২০২০ সালে ইউনেস্কোর অস্পর্শনীয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় এর স্থান নিশ্চিত করেছে। বিদেশে উত্তর আফ্রিকার সামগ্রিক রান্নাকে বোঝাতে মানুষ এই নামটিই ব্যবহার করে, যদিও এটি শত শত পদের একটি। মরক্কোতে এটি শুক্রবারের ডিফল্ট পারিবারিক খাবার: মসজিদের পরের দিন, যেদিন পরিবার একসঙ্গে খায়।

আসলে এটি কী?

সেমোলিনায় পানি মিশিয়ে ছোট দানা গড়ে ছিদ্রযুক্ত কুসকুসিয়ে পাত্রের ওপরের অংশে তিন দফা ভাপানো হয়; প্রতিবার আলাদা করে ভেজালে দানাগুলো ঝরঝরে হয়। এই দানাই পুরো মাগরিবে এক; নিচের ঝোল দেশ, অঞ্চল ও মৌসুম অনুযায়ী বদলায়। মরক্কোর ক্লাসিক শুক্রবারের সংস্করণে নিচে ভেড়া পেঁয়াজ, আদা ও জাফরানে বাদামি করে, পরে গাজর, শালগম, জুচিনি, বাঁধাকপি ও ছোলা একই ঝোলে রান্না হয়, যেখানে ওপরের দানা নিচ থেকে ওঠা ভাপেই রান্না হয়—দুই অংশ শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত একই ঝোল, একই সুবাস ভাগ করে।

মরক্কোতে সাতটি সবজি রীতির অংশ, কাকতালীয় নয়। মরক্কোর সংস্কৃতিতে সাতকে শুভ মনে করা হয়; মৌসুম ও পরিবারের ভেদে সবজি বদলালেও সেখানে শুক্রবারের কুসকুস সচেতনভাবে সাতটি দিয়ে সাজানো হয়। অন্য মাগরিবি রান্নাঘরে পাত্রটি ভিন্নভাবে সাজানো হয়: দানা একই, ঝোল স্থানীয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• বড় ভাগাভাগির থালায় দানা ঢিবি করে, ওপর মাংস ও সবজি সাজিয়ে।
• টেবিলে ঝোল ঢেলে, প্রয়োজনমতো আরও নিয়ে।
• পাশে হারিসা বা কিশমিশ-পেঁয়াজের মিষ্টি-নোনতা সস দিয়ে।

মেনুতে লেখার সময়

• ভেড়া, মুরগি বা নিরামিষ—কোন প্রোটিন আছে বলুন।
• সেমোলিনার গম/গ্লুটেন জানান।
• বিশেষ সাত-সবজির সংস্করণ কি না লিখুন; কুসকুস শুধু ভাপানো শস্যও হতে পারে।