Couscous

Couscous gồm hạt semolina mịn được hấp tơi trong nồi couscoussier đặt trên một nồi hầm thịt cừu, đậu gà và bảy loại rau củ, rồi cả hai phần dọn chung trên một đĩa lớn để cả nhà cùng ăn. Đây là món ăn chủ đạo đặc trưng của vùng Maghreb — được ăn khắp Algeria, Maroc, Mauritania và Tunisia, bốn chính phủ của các nước này cùng nhau giành được vị trí của nó trong danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO năm 2020 — và ở nước ngoài, nó dần trở thành từ người ta dùng để gọi tên ẩm thực Bắc Phi nói chung, dù thực ra chỉ là một món trong hàng trăm món. Ở Maroc, đây là bữa ăn gia đình ngày thứ Sáu mặc định: ngày sau khi đi lễ ở thánh đường, ngày cả nhà quây quần ăn cùng nhau.

Thực chất là gì

Semolina được vo cùng nước thành những hạt nhỏ li ti, rồi hấp ba lượt riêng biệt trong phần nắp đục lỗ phía trên của nồi couscoussier, giữa mỗi lượt lại cào tơi và rưới thêm nước cho đến khi từng hạt tách rời và nhẹ bỗng. Hạt này là điểm chung xuyên suốt vùng Maghreb; phần hầm bên dưới thì thay đổi theo quốc gia, vùng miền và mùa. Trong phiên bản cổ điển cho bữa thứ Sáu ở Maroc, thịt cừu áo vàng cùng hành, gừng và nghệ tây trước khi cà rốt, củ cải trắng, bí ngòi, bắp cải và đậu gà được cho vào ninh trong cùng làn hơi bốc lên nấu chín hạt phía trên — hai nửa nồi chia chung một nước dùng, một mùi hương, từ đầu đến cuối.

Ở Maroc, bảy loại rau củ là một quy tắc, không phải sự trùng hợp. Con số này được xem là may mắn trong truyền thống Maroc, và một nồi couscous thứ Sáu đúng chuẩn ở đây được dựng lên cố ý theo đúng con số đó, dù loại rau củ cụ thể thay đổi theo mùa và theo từng nhà. Các bếp khác trong vùng Maghreb nấu nồi theo cách khác: hạt thì dùng chung, phần hầm thì theo địa phương.

Cách phục vụ

• Vun thành đống trên một đĩa lớn dùng chung, thịt và rau củ xếp lên trên phần hạt.
• Nước dùng được múc rưới lên ngay tại bàn, thêm tuỳ ý.
• Thường kèm một bát nhỏ harissa hoặc lớp hành nho khô chua ngọt bên cạnh, cho ai muốn thêm.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại thịt — bản thịt cừu, thịt gà và bản chay đều phổ biến, khách không nên phải hỏi lại.
• Lưu ý lúa mì có trong hạt semolina; rất dễ mặc định một món rau củ là không chứa gluten.
• Ghi rõ nếu đây là bản bảy loại rau củ, vì riêng từ "couscous" cũng có thể chỉ phần hạt hấp trơn dùng làm món ăn kèm.