Couscous

Couscous ni punje ndogo za semolina zilizopikwa kwa mvuke katika couscoussier juu ya mchuzi wa kondoo, njegere na mboga saba, kisha kuwasilishwa pamoja kwenye sinia kubwa. Ni kiungo kikuu cha Maghreb, kinacholiwa Algeria, Morocco, Mauritania na Tunisia; serikali zake nne kwa pamoja zilipata nafasi yake kwenye orodha ya UNESCO ya urithi wa utamaduni usioshikika mwaka 2020. Nje ya nchi mara nyingi jina hutumiwa kuwakilisha upishi wa Afrika Kaskazini kwa ujumla, ingawa ni chakula kimoja kati ya mamia. Nchini Morocco ni mlo wa familia wa Ijumaa wa kawaida, unaoliwa pamoja baada ya kutoka msikitini.

Kwa kweli ni nini

Semolina huzungushwa na maji kuwa punje ndogo, kisha hupikwa kwa mvuke mara tatu katika sehemu ya juu yenye matundu ya couscoussier. Kati ya kila hatua punje hutenganishwa na kuloweshwa kiasi hadi ziwe nyepesi na moja moja. Punje hizi ni kitu kinachofanana kote Maghreb; mchuzi unaokuja chini hutofautiana kwa nchi, eneo na msimu. Katika toleo la kawaida la Ijumaa la Morocco, chini kondoo hukaangwa apate rangi pamoja na kitunguu, tangawizi na zafarani; karoti, turnip, courgette, kabichi na njegere huongezwa kupikwa taratibu. Mvuke wa mchuzi huo hupika punje juu: sehemu mbili hushiriki mchuzi na harufu moja tangu mwanzo hadi mwisho.

Nchini Morocco, mboga saba ni kanuni, si bahati tu. Saba huchukuliwa kuwa ya bahati katika desturi ya Morocco, na couscous ya Ijumaa huandaliwa kwa hesabu hiyo hata mboga zinapobadilika kwa msimu na familia. Jikoni nyingine za Maghreb hupanga sufuria kwa namna tofauti: punje ni zilezile, mchuzi ni wa kienyeji.

Jinsi kinavyowasilishwa

• Punje zikiwa mlima kwenye sinia pana la kushiriki, nyama na mboga juu.
• Mchuzi ukimiminwa mezani na kuongezwa inapohitajika.
• Mara nyingi harissa kidogo au kitunguu na zabibu kavu zenye ladha tamu na chumvi hutolewa kando.

Jinsi ya kukiandika kwenye menyu

• Taja kondoo, kuku au toleo la mboga; yote yanapatikana na wageni wasilazimike kuuliza.
• Bainisha ngano katika semolina: chakula cha mboga si lazima kiwe bila gluteni.
• Eleza kama ni toleo la mboga saba, kwani couscous inaweza pia kumaanisha punje zilizopikwa kwa mvuke pekee kama kiambatanisho.