كسكس

الكسكس حبيبات سميد ناعمة تُطهى بالبخار في «الكسكاس» فوق يخنة من لحم الغنم والحمص وسبع خضروات تنضج على نار هادئة، يُقدَّم العنصران معاً في صحن مشترك كبير. هو الطبق الأساسي المميز للمغرب العربي، يُؤكل في الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس، وقد نالت حكومات الدول الأربع مجتمعة إدراجه في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي عام 2020، وصار خارج شمال أفريقيا الكلمة التي يلجأ إليها الناس لوصف مطبخ المنطقة بأكمله، رغم أنه طبق واحد بين مئات. وفي المغرب هو الوجبة العائلية الافتراضية يوم الجمعة: اليوم بعد صلاة الجمعة، اليوم الذي تجتمع فيه الأسرة على المائدة.

ما هو فعلياً

يُدلَّك السميد بالماء إلى حبيبات صغيرة جداً، ثم يُطهى بالبخار ثلاث مرات منفصلة في النصف العلوي المثقّب من الكسكاس، يُفرَك ويُرَشّ بالماء بين كل مرحلة حتى تنفصل كل حبة وتصبح خفيفة. هذه الحبيبات هي الثابت في كل المغرب العربي، أما اليخنة تحتها فتتغير بحسب البلد والمنطقة والموسم. وفي النسخة المغربية الكلاسيكية ليوم الجمعة، يُحمَّر لحم الغنم مع البصل والزنجبيل والزعفران قبل أن تُضاف الجزرة واللفت والكوسا والملفوف والحمص لتنضج في البخار الصاعد نفسه الذي يطهو الحبيبات فوقه — نصفا القدر يتشاركان مرقاً واحداً ورائحة واحدة من البداية إلى النهاية.

في المغرب، سبع خضروات قاعدة، لا مصادفة. يُعتبر هذا الرقم محظوظاً في التقليد المغربي، وكسكس الجمعة الصحيح هناك يُبنى على هذا العدد عن قصد، حتى وإن اختلفت الخضروات بالضبط باختلاف الموسم والأسرة. أما المطابخ الأخرى في المغرب العربي فتبني القدر بشكل مختلف: الحبيبات مشتركة، واليخنة محلية.

كيف يُقدَّم

• مكوماً على صحن مشترك واسع، اللحم والخضار مرتبة فوق الحبيبات.
• والمرق يُسكب فوقه على المائدة، ويُضاف المزيد عند الحاجة.
• غالباً مع وعاء صغير من الهريسة أو طبقة حلوة مالحة من الزبيب والبصل جانباً، لمن يرغب فيها.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا البروتين — الغنم والدجاج والنسخ النباتية كلها شائعة، ولا يجب أن يضطر الضيف للسؤال.
• صرّحوا بالقمح في السميد؛ من السهل افتراض أن طبق الخضار خالٍ من الغلوتين تلقائياً.
• اذكروا إن كانت نسخة سبع الخضار تحديداً، فكلمة «كسكس» وحدها قد تعني أيضاً حبيبات مطهوة بالبخار فقط تُقدَّم كطبق جانبي.