Couscous

Kuskus është bollgur i imët i zier me avull derisa të bëhet i ajrosur, i shërbyer me gjellë qengji, qiqrash e shtatë perimesh në pjatë të madhe të përbashkët. Është ushqimi themelor i Magrebit, i ngrënë në Algjeri, Maroko, Mauritani dhe Tunizi, katër qeveritë e të cilave së bashku e fituan vendin e tij në listën e trashëgimisë kulturore jomateriale të UNESCO-s në vitin 2020. Jashtë vendit fjala përdoret nganjëherë për të përshkruar gjithë kuzhinën e Afrikës së Veriut, megjithëse është vetëm një pjatë nga qindra. Në Maroko është vakti i zakonshëm familjar i së premtes, pas lutjes së xhumasë, dita kur familja han bashkë.

Çfarë është në të vërtetë

Bollguri punohet me ujë në kokrriza të vogla dhe avullohet tri herë në pjesën e shpuar të kuskusierës, duke u ajrosur e lagur lehtë mes raundeve derisa çdo kokërr të ndahet. Kokrra është e njëjta në gjithë Magrebin; gjella poshtë saj ndryshon sipas vendit, rajonit dhe stinës. Në versionin klasik maroken të së premtes, qengji skuqet me qepë, xhenxhefil e shafran, pastaj shtohen karota, rrepa, kunguj të njomë, lakër dhe qiqra; avulli e lëngu i përbashkët lidhin të dy pjesët e tenxheres.

Në Maroko, shtatë perime është rregull, jo rastësi. Numri është konsideruar me fat në traditën marokene, dhe kuskusi i së premtes atje ndërtohet me atë numër qëllimisht, edhe kur llojet e perimeve ndryshojnë sipas stinës e familjes. Kuzhinat e tjera të Magrebit e ndërtojnë tenxheren ndryshe: kokrra ndahet, gjella është vendore.

Si shërbehet

• Në pjatë të gjerë të përbashkët, kokrnat si piramidë me mish e perime sipër.
• Lëngu hidhet me garuzhdë në tryezë dhe mund të shtohet sipas dëshirës.
• Me harissa anash ose shtresë të ëmbël-kripur me rrush të thatë e qepë.

Si ta shkruani në menu

• Tregoni proteinën: qengji, pula dhe variantet vegjetariane janë të zakonshme.
• Shënoni grurin/semolinën, që të mos merret gabimisht si pjatë pa gluten.
• Renditni perimet nëse receta juaj ndryshon sipas sezonit.