Harira (sopa marroquina de ramadà)

La harira és una sopa de tomàquet espessa amb llenties, cigrons i xai esfilagarsat, acabada amb una barreja de farina i aigua que s’hi incorpora al final per donar-li cos. És la sopa amb què es trenca el dejuni a la posta de sol durant el ramadà al Marroc. Se sol menjar amb un dàtil, un grill de llimona i chebakia, una pasta dolça amb sèsam. Tot plegat és un àpat petit pensat per tornar a acostumar suaument l’estómac a menjar després d’un dia sense aigua ni menjar.

Què és de debò

La base es construeix amb ceba, api i tomàquet, gingebre, canyella i safrà, i un manat de coriandre i julivert frescos lligats per coure’ls a l’olla. Les llenties i els cigrons s’estofen fins que s’estoven; s’hi afegeixen trossos petits de xai o vedella prou d’hora perquè es desfacin abans de servir. A les versions casolanes sovint també s’hi posa fideu de cabell d’àngel o arròs, però no és universal. El tret distintiu és la tedouira: una pasta llisa de farina batuda amb aigua i de vegades ou, que s’incorpora els últims minuts per espessir el brou fins que sembla més un estofat lleuger que una sopa clara.

La tedouira és la prova d’ofici del plat. Si s’hi aboca massa de pressa o el brou crema massa, es formen grumolls en lloc d’una textura sedosa. Per això es bat primer amb una mica de brou calent abans de tornar-la a l’olla: són dos passos necessaris, no una drecera opcional.

Com se serveix

• En un bol fondo, prou espessa perquè la cullera s’hi aguanti dreta breument.
• Amb un dàtil i un grill de llimona al costat, per esprémer-lo a taula.
• Amb chebakia o una altra pasta amb mel, especialment durant el ramadà.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat de la farina espessidora i dels fideus, si n’hi ha.
• Esmenteu específicament l’api, un al·lergen declarat que és fàcil passar per alt en una sopa de tomàquet.
• Digueu si feu servir xai, vedella o brou de verdures: totes tres versions són habituals a les taules marroquines, segons la família i la temporada.