Couscous

Couscous er fine semulegryn dampet luftige i en couscoussier over en gryte med lam, kikerter og sju grønnsaker, med begge delene servert på ett stort fat til deling. Det er Maghrebs klart viktigste matvare, spist i Algerie, Marokko, Mauritania og Tunisia, og de fire landenes regjeringer fikk i fellesskap retten inn på UNESCOs liste over immateriell kulturarv i 2020. Utenfor landene brukes navnet ofte som kortform for hele nordafrikansk matlaging, selv om dette bare er én av hundrevis av retter. I Marokko er det det vanlige familiemåltidet på fredager: dagen etter moskébesøket, dagen familien spiser sammen.

Hva det egentlig er

Semulegryn rulles med vann til små korn og dampes tre separate ganger i den perforerte øvre delen av en couscoussier. Mellom omgangene løsnes og fuktes kornene til hvert enkelt er lett og atskilt. Kornet er det som er felles i hele Maghreb; gryten under varierer etter land, region og sesong. I den klassiske marokkanske fredagsversjonen brunes lam med løk, ingefær og safran, før gulrot, nepe, squash, kål og kikerter tilsettes. Gryten småkoker og avgir dampen som tilbereder grynene over. De to delene deler kraft og aroma fra start til slutt.

I Marokko er sju grønnsaker en bevisst regel, ikke et tilfeldig antall. Sju regnes som et lykketall i marokkansk tradisjon, og en ordentlig fredagscouscous der lages med dette antallet selv om grønnsakene varierer med sesong og familie. Andre kjøkken i Maghreb bygger gryten annerledes: grynene er felles, gryten er lokal.

Slik serveres det

• Som en haug på et stort fellesfat, med kjøtt og grønnsaker lagt over grynene.
• Med kraft helt over ved bordet og mer tilsatt etter behov.
• Ofte med en liten skål harissa eller en søt og salt topping av rosiner og løk ved siden av.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi proteinkilden. Lam, kylling og vegetariske varianter er alle vanlige, og gjestene bør slippe å spørre.
• Opplys om hvete i semulegrynene. En grønnsaksrett kan lett feilaktig antas å være glutenfri.
• Fortell om dette er varianten med sju grønnsaker. Couscous alene kan også bety dampede gryn som tilbehør.