კუსკუსი

კუსკუსი წვრილი სემოლინის მარცვლებია, კუსკუსიერში ცხვრის, მუხუდოსა და შვიდი ბოსტნეულის ნელი ხარშვის ორთქლზე გაფუმფულებული და ერთ დიდ საერთო ლანგარზე მირთმეული. მაღრიბის განმსაზღვრელი საკვებია — ალჟირში, მაროკოში, მავრიტანიასა და თუნისში მიირთმევენ, ხოლო მისი ოთხი მთავრობა ერთობლივად 2020 წელს იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შეტანას მიაღწია. საზღვარგარეთ მისი სახელით ზოგჯერ მთელი ჩრდილოაფრიკული სამზარეულოც მოიხსენიება, თუმცა ის ასობით კერძიდან მხოლოდ ერთია. მაროკოში ეს პარასკევის, მეჩეთში ლოცვის შემდეგ ოჯახური სადილის ტრადიციული კერძია — დღე, როცა ოჯახი ერთად ჭამს.

სინამდვილეში რა არის

სემოლინას წყლით პატარა მარცვლებად აგუნდავებენ და კუსკუსიერის დახვრეტილ ზედა ნაწილში სამჯერ ორთქლავენ. ეტაპებს შორის აფხვიერებენ და ატენიანებენ, სანამ ყველა მარცვალი განცალკევებული და მსუბუქი გახდება. ეს მარცვალი მთელ მაღრიბში მუდმივია; მის ქვეშ მდებარე ხარში კი ქვეყნის, რეგიონისა და სეზონის მიხედვით იცვლება. მაროკოს კლასიკურ პარასკევის ვერსიაში ცხვარს ქვედა ნაწილში ხახვთან, კოჭასა და ზაფრანასთან ბრაწავენ, შემდეგ სტაფილოს, თალგამს, ყაბაყს, კომბოსტოსა და მუხუდოს ამატებენ. მათი ხარშვისას ამოსული ორთქლი ზემოთ მარცვლებს ამზადებს; ქვაბის ორი ნაწილი თავიდან ბოლომდე ერთ ბულიონსა და არომატს იზიარებს.

მაროკოში შვიდი ბოსტნეული წესია და არა შემთხვევითობა. მაროკოულ ტრადიციაში შვიდი იღბლიან რიცხვად ითვლება. პარასკევის შვიდბოსტნეულიან კუსკუსში სახეობები სეზონისა და ოჯახის მიხედვით იცვლება, რაოდენობა კი შენარჩუნებულია. სხვა მაღრიბული სამზარეულოები ქვაბს სხვაგვარად ამზადებენ: მარცვალი საერთოა, ბულიონი კი ადგილობრივი.

როგორ მიირთმევენ

• ფართო საერთო ლანგარზე გროვად, მარცვლებზე დაწყობილი ხორცითა და ბოსტნეულით.
• სუფრასთან დასხმული ბულიონით, საჭიროებისამებრ დამატებით.
• ხშირად გვერდით პატარა ჯამი ჰარისით ან ტკბილ-მარილიანი ქიშმიშისა და ხახვის დანამატით.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ ცხვარი, ქათამი ან ვეგეტარიანული ვარიანტი; ყველა გავრცელებულია და სტუმარს კითხვა არ უნდა სჭირდებოდეს.
• აღნიშნეთ სემოლინის ხორბალი: ბოსტნეულიანი კერძი ავტომატურად უგლუტენო არ არის.
• დააზუსტეთ შვიდბოსტნეულიანი ვერსია, რადგან კუსკუსი შეიძლება უბრალოდ ორთქლზე მომზადებულ გარნირსაც ნიშნავდეს.