Couscous

Couscous tvoří jemná krupice napařená v kuskusíéře do nadýchané struktury, podávaná s dušeným jehněčím, cizrnou a sedmi druhy zeleniny na jednom velkém společném podnose. Je to základní pokrm Maghrebu — jedí se v Alžírsku, Maroku, Mauritánii a Tunisku, jejichž čtyři vlády společně prosadily jeho zápis na seznam UNESCO nehmotného kulturního dědictví v roce 2020 — a v zahraničí se jeho název stal pojmem pro severoafrickou kuchyni jako celek, přestože jde jen o jeden z mnoha pokrmů. V Maroku jde o běžné páteční rodinné jídlo — po návštěvě mešity se domácnost sejde u společného stolu.

Co to doopravdy je

Krupice se zvlhčí vodou a promne na drobné kuličky. Poté se třikrát napařuje v děrované horní části kuskusíéry a mezi jednotlivými koly se načechrá a znovu zvlhčí, dokud se zrnka neoddělují a nejsou lehká. Tato krupice je v celém Maghrebu stálá; dušené maso pod ní se mění podle země, regionu a sezony. V klasické marocké páteční verzi se dole jehněčí opeče s cibulí, zázvorem a šafránem. Pak se přidá mrkev, tuřín, cuketa, zelí a cizrna, které se dusí v páře stoupající ke krupici. Obě části hrnce sdílejí od začátku do konce jeden vývar i společnou vůni.

V Maroku je sedm druhů zeleniny pravidlo, nikoli náhoda. V marocké tradici se číslo sedm považuje za šťastné. Poctivý páteční kuskus proto záměrně počítá se sedmi druhy, i když se konkrétní zelenina liší podle sezony a domácnosti. Jiné maghrebské kuchyně připravují hrnec jinak: krupice je společná, dušená část je místní.

Jak se to podává

• Na širokém společném podnose: krupice se navrší a maso se zeleninou se rozloží navrch.
• Vývar se přilévá u stolu a podle potřeby se přidává další.
• Často se podává také malá miska harissy nebo sladkoslané směsi s rozinkami a cibulí.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte druh bílkoviny: běžná je jehněčí, kuřecí i vegetariánská verze a hosté by to neměli zjišťovat až při objednávání.
• Upozorněte na pšenici v krupici; zeleninové jídlo nemusí být automaticky bezlepkové.
• Pokud jde konkrétně o variantu se sedmi druhy zeleniny, napište to. Samotné slovo „kuskus“ může označovat i prostou napařenou krupici podávanou jako přílohu.