Kuszkusz

A kuszkusz a Maghreb meghatározó alapétele, Algériában, Marokkóban, Mauritániában és Tunéziában egyaránt eszik. A négy ország 2020-ban közösen került fel az UNESCO szellemi kulturális örökség listájára. Marokkóban pénteki családi étkezések gyakori fogása. A finom búzadara gőz fölött készül, miközben alatta húsos-zöldséges ragu fő; a két rész közös tálon találkozik.

Mi is ez valójában

A búzadarát kevés vízzel apró szemcsékké morzsolják, majd kuszkuszedényben többször átgozölik és fellazítják, amíg könnyű, különálló szemű nem lesz. A búzadara az egész Maghrebben ugyanaz; a ragu országonként, térségenként és évszakonként változik. A klasszikus marokkói pénteki változatban hagyma, gyömbér, sáfrány és bárány fő, később répa, fehérrépa, cukkini, káposzta és csicseriborsó kerül bele. Marokkóban a hét zöldség szabály, nem véletlen: a szám szerencsést hoz a hagyomány szerint, és a pénteki kuszkusz ehhez a számhoz igazodik, bár a zöldségek évszakonként és háztartásonként változnak. Más maghrebi konyhákban másképp állítják össze az edényt.

Hogyan tálalják

• Nagy közös tálon halmozzák a kuszkuszt, a tetejére rendezik a húst és a zöldségeket.
• Asztalnál locsolnak rá a főzőléből, igény szerint többet is adva.
• Gyakran mellé kis tál harissa vagy édes-sós mazsolás-hagymás köret kerül, aki kéri.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a húsokat és a felhasznált zöldségeket. Bárány, csirke és vegetáriánus változat is gyakori.
• Jelezd a búzát/glutént, és írd ki, ha a fogás csicseriborsót tartalmaz.
• Jelezd, ha a hét zöldséges változatról van szó, mert a „kuszkusz” önmagában párolt köretet is jelenthet.