Palov

El palov és un plat d’arròs estofat amb xai, pastanaga i ceba, cuinats junts en oli i condimentats amb comí. És el plat d’arròs nacional del Tadjikistan, i també es prepara a l’Uzbekistan, on s’anomena plov, de manera que el plat i el seu mètode són compartits pels dos països.

Què és de debò

El xai, la ceba i la pastanaga es fregeixen junts en oli en una olla pesada fins que la carn queda dorada. Després s’hi afegeix l’arròs, seguit d’aigua o brou, i l’olla es tapa perquè els grans es cuinin amb els sucs i absorbeixin el greix. El comí condimenta tot el plat i li dona un gust càlid i terrós. El palov pertany a la família dels pilafs, arrossos cuinats en greix amb carn, però es fa en una sola olla, de manera que l’arròs, la carn i les verdures acaben alhora en lloc de cuinar-se i servir-se per separat.

Com se serveix

• Calent, amuntegat en una gran safata compartida, amb el xai i la pastanaga barrejats o posats per sobre.
• Es menja de la safata compartida amb forquilla o cullera.
• Sovint amb una amanida fresca o verdures en vinagre al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Posa la proteïna al nom, per exemple «Palov d’anyell», perquè el xai és el que motiva els clients a demanar-lo.
• La recepta clàssica no conté cap al·lergen comú, així que indica-ho clarament. Confirma l’oli de cuina i qualsevol brou o mescla d’espècies que faci servir la cuina.
• Indica la ració, per plat o per pes, i digues que la pastanaga i la ceba es cuinen dins de l’arròs.
• Si la cuina ofereix una versió vegetal sense xai, posa-la com a plat separat amb nom propi.