Palov

Palov is een gestoofd rijstgerecht met lamsvlees, wortel en ui, samen gegaard in olie en gekruid met komijn. Het is het nationale rijstgerecht van Tadzjikistan en wordt ook gemaakt in Oezbekistan, waar het plov heet, dus het gerecht en de bereidingswijze worden door de twee landen gedeeld.

Wat het werkelijk is

Lamsvlees, ui en wortel worden samen in olie gebakken in een zware pan tot het vlees bruin is. Daarna gaat de rijst erin, gevolgd door water of bouillon, en de pan wordt afgedekt zodat de korrels in het vocht garen en het vet opnemen. Komijn kruidt het hele gerecht en geeft een warme, aardse smaak. Palov behoort tot de pilaf-familie van rijst die in vet met vlees wordt gegaard, maar het wordt in één pan gemaakt, zodat rijst, vlees en groente tegelijk klaar zijn in plaats van apart gekookt en geserveerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, opgetast op een grote gedeelde schaal, met het lamsvlees en de wortel erdoor gemengd of erover heen gelegd.
• Gegeten uit de gedeelde schaal met een vork of lepel.
• Vaak met een verse salade of augurken ernaast.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het eiwit in de naam, bijvoorbeeld “Lamb palov”, omdat gasten het vooral om het lamsvlees bestellen.
• Het klassieke recept bevat geen veelvoorkomend allergeen, dus vermeld dat duidelijk. Bevestig de bakolie en eventuele bouillon of kruidenmengsel die de keuken gebruikt.
• Vermeld de porte, per bord of per gewicht, en zeg dat de wortel en ui in de rijst zijn gegaard.
• Als de keuken een vegetarische versie zonder lam aanbiedt, zet die als apart item met een eigen naam op de kaart.