Palov

O palov é um prato de arroz estufado com cordeiro, cenoura e cebola, cozinhados juntos em óleo e temperados com cominho. É o prato nacional de arroz do Tajiquistão, e também se prepara no Usbequistão, onde se chama «plov», pelo que o prato e o seu método são partilhados pelos dois países.

O que é de facto

Cordeiro, cebola e cenoura são fritos juntos em óleo numa panela pesada, até a carne ficar dourada. Segue-se o arroz, depois água ou caldo, e a panela é tapada para que os grãos cozinhem nos seus próprios sumos e absorvam a gordura. O cominho tempera todo o prato, dando-lhe um sabor quente e terroso. O palov pertence à família dos pilafs, arroz cozinhado em gordura com carne, mas é feito numa única panela, pelo que o arroz, a carne e os legumes ficam prontos ao mesmo tempo, em vez de serem cozinhados e servidos separadamente.

Como se serve

• Quente, empilhado numa grande travessa partilhada, com o cordeiro e a cenoura misturados ou dispostos por cima.
• Comido da travessa comum, com garfo ou colher.
• Frequentemente acompanhado de uma salada fresca ou de legumes em conserva.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína no nome, por exemplo «Palov de cordeiro», porque é pelo cordeiro que os clientes o pedem.
• A receita clássica não contém nenhum alergénio comum, por isso diga-o com clareza. Confirme o óleo de cozedura e qualquer caldo ou mistura de especiarias que a cozinha utilize.
• Indique a porção, por prato ou por peso, e diga que a cenoura e a cebola são cozinhadas no arroz.
• Se a cozinha oferecer uma versão vegetariana sem cordeiro, apresente-a como um item separado, com nome próprio.