Kimchi (col fermentada coreana)

El kimchi és col xinesa salada, barrejada amb una pasta de gochugaru, all, gingebre i salsa de peix i deixada fermentar. És l’acompanyament emblemàtic de Corea: es prepara fresc a la majoria de llars i se serveix amb gairebé tots els àpats.

Què és de debò

La col es talla a quarts, es frega amb sal i es deixa unes hores perquè deixi anar l’aigua i s’estovi; després s’esbandeix. S’hi unta una pasta: el gochugaru aporta color i picant, l’all i el gingebre, intensitat, i la ceba tendra i el rave, cruixent. Tradicionalment s’hi afegeix salsa de peix o marisc salat per donar-hi umami i posar en marxa la fermentació. La col es prem dins d’un pot perquè no hi quedi aire i fermenta en un lloc fresc durant dies o setmanes, mentre es torna àcida gradualment per l’acumulació d’àcid làctic.

El kimchi de col xinesa, baechu kimchi, és la versió més coneguda, però la mateixa tècnica també s’aplica al rave, al cogombre i a altres verdures. El kimchi fresc és suau i cruixent; el madurat, més intens i àcid. Aquest últim és el que s’utilitza en plats cuits com el kimchi jjigae, no pas el que se sol posar a taula tal qual.

Com se serveix

• Fred, directament del pot, com un dels diversos acompanyaments petits.
• Amb arròs en gairebé qualsevol àpat, no com a plat únic.
• El kimchi més vell i àcid es cuina en estofats, arròs fregit o creps, en lloc de menjar-se cru.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu si porta salsa de peix; per a la versió vegana se sol substituir per salsa de soja o sal.
• Indiqueu el grau de picant: el gochugaru pot ser suau o ben picant.
• Expliqueu que és un aliment viu i fermentat; com més temps reposa, més intens i àcid es torna. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.