天婦羅

天婦羅是蔬菜與海鮮裹上輕盈冰涼的面衣、炸到色淺酥脆的料理。 這是日本最輕盈的炸物，一份好天婦羅看的是面衣的酥脆，而不是顏色深淺——炸得金黃油亮，往往反而說明炸過頭或油溫太高。這門技法本身其實也不是日本原創：16世紀，葡萄牙傳教士與商人在南蠻貿易中帶來了裹麵糊油炸的做法，天婦羅這個名字很可能就源自拉丁語tempora——葡萄牙天主教徒守齋期間不吃肉、改吃炸魚的日子。日本人接過這門技法，把它打磨成了完全屬於自己的東西。

實際上是什麼

麵粉、蛋與冰水調成薄面衣，攪拌的次數要儘量少——攪多了會起筋，面衣會變厚變實，所以麵糊裡有小疙瘩不是失誤，反而是應有的樣子。蝦，還有紅薯、南瓜、紫蘇葉等蔬菜，裹上面衣後油炸，油溫剛好能把面衣定型成一層近乎透明、蕾絲般的薄殼，卻不會把它炸上色。

吃的時候蘸tentsuyu（一種清淡的高湯醬油汁），口感更細膩的食材則只蘸一點鹽，重口味的蘸料反而會蓋過面衣本身的味道。

如何供應

• 現炸現吃、一份一份上，在天婦羅專門店裡如此，避免放久了回軟。
• 蓋在米飯上做成天丼，或配蕎麥麵、烏冬麵一起上。
• 擺在鋪了紙的托盤上，彼此不挨著，避免相互蒸出水汽變軟。

菜單上怎麼寫

• 標明面衣帶來的麩質與蛋，若用了蝦，也要標明甲殼類過敏原。
• 說明是否提供純蔬菜天婦羅版本，這是貨真價實的另一種做法，不是簡化版。
• 把單點配蘸料的天婦羅和蓋在米飯上的天丼分開寫清楚，這是兩種不同的點單，價格也不同。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。