Понгал

Понгал — сытная каша из риса и колотой жёлтой маш-дал, сваренная до мягкости и заправленная темперой из гхи, чёрного перца, зиры и листьев карри. Так называют и сытный вариант блюда, и сладкую версию с джаггери, которую подают рядом.

Что это на самом деле

Вен понгал, сытная форма, готовится так: сырой рис и колотую жёлтую маш-дал промывают вместе и варят в воде, пока они не разварятся в мягкую густую массу. Готовую кашу солят и заправляют темперой из гхи, чёрного перца горошком, семян зиры, тёртого имбиря, кешью и листьев карри. Саккарай понгал, сладкая форма, готовится из того же риса и маш-дал с джаггери и часто кардамоном; гхи и кешью добавляют в конце.

Название происходит от тамильского слова, означающего «перелиться через край», и традиционно блюдо готовят в новом глиняном горшке во время одноимённого праздника урожая в январе. Понгал отличают от обычной кхичди, которую готовят из риса и дала похожим образом, но приправляют иначе и обычно не связывают с тамильским праздником урожая, а также от упмы, которую делают из манной крупы, а не из риса.

Как подают

• Вен понгал едят горячим на завтрак или как лёгкое блюдо, часто с самбаром и кокосовой чатни.
• Саккарай понгал подают как сладкое угощение, обычно в конце трапезы или на праздниках.
• Обе формы едят руками или ложкой, часто с небольшим количеством дополнительного гхи сверху.
• В тамильских домах сладкий понгал традиционно подносят солнцу, а затем делят с семьёй.

Как написать в меню

• Чётко указывайте форму: Вен понгал (сытный, с чёрным перцем и зирой) или Саккарай понгал (сладкий, с джаггери).
• Перечисляйте основные ингредиенты: для сытного варианта — рис, колотая жёлтая маш-дал, гхи, чёрный перец, имбирь и листья карри; для сладкого — джаггери и кардамон.
• Отмечайте кешью как аллерген, если он используется в темпере или сверху.
• Указывайте, что блюдо традиционно готовят на гхи, поэтому оно не подходит веганам; если его готовят на масле, так и напишите.