Escondidinho

Escondidinho is een Braziliaanse ovenschotel van gekruid vlees, bedekt met een dikke laag gestampte cassave of aardappelpuree. De naam betekent “verborgen” in het Portugees, omdat de vulling schuilgaat onder de puree.

Wat het werkelijk is

De klassieke versie wordt gemaakt met gedroogd rundvlees (carne seca), in reepjes gesneden en gegaard met ui, knoflook, tomaat en paprika tot het droog en goed doorsmaakt is. Gekookte cassave wordt gestampt met boter, melk en zout en over het vlees in een schaal verdeeld. Er wordt kaas over gestrooid, meestal een smeltkaas zoals mozzarella of een kaas van het Minas-type, en het gerecht wordt in de oven gebakken tot de bovenkant goudbruin is. Versies met kip, gehakt of gedroogd vlees komen ook vaak voor.

Escondidinho is een ovenschotel, geen taart met deeg. Het nauw verwante gerecht, de escondidinho van cassave, is in de gebruikelijke vorm hetzelfde idee: vlees onder puree. Shepherd’s pie is een vergelijkbaar gelaagd gerecht, maar het gebruikt aardappel en gehakt van lam of rund en bevat in de klassieke vorm geen kaas.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm geserveerd uit de ovenschaal, meestal als hoofdgerecht met rijst en bonen of een groene salade.
• Gegeten met een lepel, waarbij puree en vlees in elke hap samen worden genomen.
• Vaak gedeeld aan de lunchtafel in Braziliaanse huishoudens en in eenvoudige restaurants.
• Hete pepersaus wordt vaak er naast geserveerd.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de hoofdvulling en de basis, bijvoorbeeld: “Escondidinho de carne seca met cassavepuree en gesmolten kaas”.
• Vermeld de zuivel: er worden boter, melk en kaas gebruikt, dus het gerecht bevat melk.
• Geef aan of de puree van cassave of aardappel is, omdat die twee vaak met elkaar worden verward.
• Specificeer het vlees als het geen gedroogd rundvlees is, zoals kip of gehakt.