Pescado a la veracruzana

Pescado a la veracruzana is een Mexicaans visgerecht waarbij een hele of gefileerde vis wordt gegaard in een op tomaat gebaseerde saus, op smaak gebracht met olijven, kappertjes en chili.

Wat het werkelijk is

Het gerecht berust op een saus van tomaat, witte ui, knoflook, groene olijven, kappertjes en jalapeño of chili, gegaard in olijfolie. De vis, klassiek een hele rode snapper (huachinango), wordt in de saus gelegd en gegaard tot het vlees ondoorzichtig en stevig is. Dat gebeurt in de oven of op het fornuis in een sudderende saus. Laurierblad, tijm of oregano en in plakjes gesneden aardappelen of andere groenten worden vaak aan de pan toegevoegd.

De saus bepaalt het karakter van het gerecht. De ingrediënten van mediterrane oorsprong, olijven, kappertjes en olijfolie, weerspiegelen de Spaanse invloed op de haven van Veracruz, terwijl tomaat, chili en vis lokaal zijn. Het verschilt van een gewone gegrilde of gefrituurde vis met salsa, omdat de vis in de saus zelf wordt gegaard en de saus er ook bij wordt geserveerd en niet er achteraf overheen wordt geschept.

Hoe het wordt geserveerd

• Geserveerd als geheel op een schaal of als afzonderlijke filets, met de saus van tomaat en olijven over de vis geschept.
• Gegeten met warme maïstortilla’s of witte rijst om de saus op te nemen.
• Vaak vergezeld van gebakken kookbanaan, gekookte aardappelen of een eenvoudige groene salade.
• Traditioneel een gerecht voor het gezin of bij feesten, geserveerd bij de lunch of op feestdagen.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de vis en de saus, bijvoorbeeld Filet van red snapper a la veracruzana, met saus van tomaat, olijven en kappertjes.
• Vermeld de belangrijkste ingrediënten: tomaat, ui, groene olijven, kappertjes, chili, olijfolie.
• Markeer VIS als allergeen en vermeld dat het gerecht in olijfolie wordt bereid.
• Geef op de kaart aan welke variant wordt geserveerd, als geheel, als filet of met rijst.