Matbucha

Il matbucha è a base di pomodori e peperoni cotti lentamente per ore fino a diventare una salsa densa, quasi una marmellata, aromatizzata all'aglio. È un piatto ebraico marocchino, portato in Israele dagli immigrati marocchini, e da allora è diventato parte immancabile della tavola dei mezze, accanto a salse e insalate dalle origini regionali del tutto diverse.

Che cos'è davvero

Peperoni e pomodori, arrostiti o freschi, entrambi spellati, cuociono insieme a fuoco basso per un tempo lungo — spesso ben oltre un'ora — con molto aglio e una quantità misurata di peperoncino, mescolati di tanto in tanto mentre il composto si restringe. È questa cottura lunga e lenta a scomporre le verdure in una salsa morbida, quasi una marmellata, profondamente concentrata, invece di una salsa fresca e a pezzi; la consistenza dovrebbe essere abbastanza densa da tenere in piedi brevemente un cucchiaio, più vicina a una chutney che a una salsa cruda.

È proprio il lungo tempo di cottura a distinguerlo da una rapida insalata di pomodori e peperoni. Una versione cotta solo brevemente resta troppo liquida e dal sapore troppo fresco; l'identità del matbucha dipende da quella lunga riduzione che concentra la dolcezza e ammorbidisce completamente le verdure.

Come si serve

• Freddo o a temperatura ambiente, accompagnato da pane per la scarpetta.
• Come parte di un tavolo di mezze insieme ad altre salse e insalate.
• Con le uova, come base per una versione di shakshuka in alcune famiglie.

Come scriverlo nel menu

• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Indica quanto è piccante, perché il livello di peperoncino varia da delicato a decisamente forte a seconda della ricetta.