Matbucha

Matbucha adalah tomat dan paprika yang dimasak perlahan berjam-jam hingga menjadi relish kental seperti selai dengan rasa bawang putih. Hidangan Yahudi Maroko ini dibawa ke Israel oleh para imigran Maroko dan sejak itu menjadi bagian tetap dari mezze, berdampingan dengan saus serta salad yang berasal dari kawasan berbeda.

Sebenarnya apa hidangan ini

Paprika dan tomat, baik dipanggang maupun segar, dikupas lalu dimasak bersama dengan api kecil dalam waktu lama — sering kali lebih dari satu jam — bersama banyak bawang putih dan cabai secukupnya. Campuran sesekali diaduk sambil menyusut. Proses panjang dan perlahan inilah yang melembutkan sayuran menjadi relish yang pekat, lembut seperti selai, dan sangat terkonsentrasi, bukan salsa segar bertekstur kasar. Hasilnya harus cukup kental hingga sendok bisa berdiri sesaat di dalamnya, lebih mirip chutney daripada saus cocol mentah.

Waktu masak yang panjang membedakannya dari salad tomat-paprika cepat. Jika hanya direbus sebentar, hasilnya masih terlalu encer dan terasa segar. Ciri matbucha bergantung pada reduksi lama yang memekatkan rasa manis dan melembutkan sayuran sepenuhnya.

Cara penyajiannya

• Dingin atau pada suhu ruang, bersama roti untuk dicocol.
• Sebagai bagian dari mezze bersama saus dan salad lain.
• Bersama telur sebagai dasar shakshuka versi beberapa rumah tangga.

Cara menuliskannya di menu

• Resep dasarnya tidak mengandung alergen umum utama.
• Hidangan ini secara alami vegan dan vegetarian.
• Sebutkan tingkat kepedasannya karena jumlah cabai berbeda dari ringan hingga benar-benar pedas.