마트부하

마트부하는 토마토와 피망을 마늘과 함께 몇 시간 천천히 졸여 잼처럼 걸쭉한 소스로 만든 음식이다. 모로코계 유대인의 요리로 모로코 이민자들이 이스라엘에 가져왔고, 이후 출신 지역이 전혀 다른 딥과 샐러드 옆에서 메제 식탁의 기본 메뉴가 됐다.

실제로 어떤 음식인가

껍질을 벗긴 구운 피망이나 생피망과 토마토를 약불에서 함께 오랫동안 끓인다. 한 시간 넘게 걸리는 경우가 많다. 마늘을 넉넉히 넣고 고추 양은 적절히 조절해 가끔 저어 주며 수분을 졸인다. 길고 천천히 익히는 과정이 채소를 부드럽고 잼처럼 풍미가 응축된 소스로 만든다. 신선하고 덩어리진 살사와 다르다. 잠깐 숟가락을 꽂아 둘 수 있을 만큼 걸쭉해야 한다. 날로 낸 딥보다 처트니에 가까운 질감이다.

짧게 끓이는 토마토·피망 샐러드와 차이는 조리 시간이 만든다. 잠깐만 끓이면 묽고 풋풋한 맛이 남는다. 마트부하의 정체성은 오랜 시간 졸여 단맛을 응축하고 채소를 완전히 부드럽게 만드는 데 달려 있다.

어떻게 내는가

• 차갑거나 실온으로 납작빵에 찍어 먹게 낸다.
• 다른 딥과 샐러드를 곁들인 메제 상차림으로 낸다.
• 집에 따라 샥슈카의 바탕으로 달걀과 함께 먹기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 기본 조리법에 주요 알레르기 유발 물질은 없다.
• 자연스럽게 비건이자 채식 요리다.
• 레시피에 따라 순한 맛부터 실제로 매운 맛까지 다르므로 고추의 매운 정도를 쓴다.