Matbucha

A matbucha é tomate e pimento cozinhados devagar durante horas até ficarem espessos, doces como compota e bem carregados de alho. É um prato judaico marroquino, levado para Israel pelos imigrantes marroquinos, e passou desde então a fazer parte fixa da mesa de mezze, ao lado de molhos e saladas de origens regionais bem diferentes.

O que é de facto

Pimentos e tomates, assados ou frescos, ambos pelados, cozinham juntos em lume brando durante muito tempo — muitas vezes bem mais de uma hora — com bastante alho e uma quantidade medida de piripíri, mexidos de vez em quando enquanto o preparado reduz. É essa cozedura longa e lenta que desfaz os legumes até se tornarem um molho macio, doce como compota e bem concentrado, em vez de uma salsa fresca e em pedaços; a textura deve ficar espessa o suficiente para segurar uma colher em pé por instantes, mais perto de um chutney do que de um molho cru.

É o tempo de cozedura longo que a separa de uma simples salada de tomate e pimento. Uma versão cozinhada apenas por pouco tempo fica demasiado solta e com sabor demasiado fresco; a identidade da matbucha depende dessa redução prolongada, que concentra o doce e amacia os legumes por completo.

Como se serve

• Fria ou à temperatura ambiente, com pão ao lado para molhar.
• Como parte de uma mesa de mezze, junto de outros molhos e saladas.
• Com ovos, como base para uma versão de shakshuka em algumas casas.

Como escrevê-la na ementa

• Não há alergénios importantes inerentes à receita base.
• É naturalmente vegan e vegetariana.
• Diga como é o grau de picante, já que a quantidade de piripíri varia entre suave e verdadeiramente picante consoante a receita.