Matbucha

La matbucha, ce sont des tomates et des poivrons cuits lentement pendant des heures jusqu'à obtenir une confiture épaisse et aillée. C'est un plat juif marocain, apporté en Israël par des immigrants marocains, et il est depuis devenu un élément incontournable de la table de mezze, aux côtés de sauces et de salades aux origines régionales pourtant très différentes.

Ce que c'est vraiment

Des poivrons et des tomates, rôtis ou frais, tous deux pelés, cuisent ensemble à feu doux pendant longtemps — souvent bien plus d'une heure — avec beaucoup d'ail et une quantité mesurée de piment, remués de temps en temps à mesure que le mélange réduit. Cette cuisson longue et douce est ce qui transforme les légumes en une préparation tendre, confite et fortement concentrée, plutôt qu'en une salsa fraîche et en morceaux ; la texture doit être assez épaisse pour tenir une cuillère debout un court instant, plus proche d'un chutney que d'une sauce crue.

Son long temps de cuisson est ce qui la distingue d'une simple salade rapide de tomates et de poivrons. Une version mijotée trop brièvement reste trop liquide et au goût trop frais ; l'identité de la matbucha repose sur cette réduction prolongée, qui concentre la douceur et attendrit complètement les légumes.

Comment on le sert

• Froide ou à température ambiante, accompagnée de pain pour tremper.
• Dans le cadre d'un plateau de mezze avec d'autres sauces et salades.
• Avec des œufs, comme base d'une version de shakshuka dans certains foyers.

Comment l'écrire sur la carte

• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Elle est naturellement vegan et végétarienne.
• Précisez le niveau de piquant, car la quantité de piment varie de doux à réellement relevé selon la recette.