Couscous

Το couscous είναι ψιλό σιμιγδάλι που αχνίζεται σε κουσκουσιέρα μέχρι να γίνει αφράτο, πάνω από κατσαρόλα με αρνί, ρεβίθια και επτά λαχανικά· τα δύο μέρη σερβίρονται μαζί σε μεγάλη πιατέλα για μοίρασμα. Είναι το καθιερωμένο οικογενειακό γεύμα της Παρασκευής στο Μαρόκο, την ημέρα που το νοικοκυριό τρώει μαζί μετά το τζαμί. Στο εξωτερικό, η λέξη έχει γίνει συνώνυμο ολόκληρης της μαροκινής κουζίνας, παρότι πρόκειται για ένα μόνο πιάτο ανάμεσα σε εκατοντάδες.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το σιμιγδάλι δουλεύεται με νερό σε μικροσκοπικούς κόκκους και αχνίζεται τρεις φορές στο διάτρητο πάνω μέρος της κουσκουσιέρας. Ανάμεσα σε κάθε κύκλο αφρατεύεται και βρέχεται ξανά, ώσπου κάθε κόκκος να ξεχωρίζει και να γίνει ανάλαφρος. Στο κάτω μέρος, το αρνί ροδίζεται με κρεμμύδι, τζίντζερ και σαφράν. Έπειτα προστίθενται καρότο, γογγύλι, κολοκύθι, λάχανο και ρεβίθια, που σιγομαγειρεύονται στους ατμούς οι οποίοι ανεβαίνουν προς το σιμιγδάλι. Τα δύο μέρη της κατσαρόλας μοιράζονται τον ίδιο ζωμό και τα ίδια αρώματα από την αρχή ως το τέλος.

Τα επτά λαχανικά είναι κανόνας, όχι σύμπτωση. Ο αριθμός θεωρείται τυχερός στη μαροκινή παράδοση. Ένα αυθεντικό couscous της Παρασκευής σχεδιάζεται επίτηδες με αυτό το μέτρημα, ακόμη κι αν τα συγκεκριμένα λαχανικά αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και το νοικοκυριό.

Πώς σερβίρεται

• Σε μεγάλη κοινή πιατέλα, με το κρέας και τα λαχανικά πάνω από το σιμιγδάλι.
• Με τον ζωμό να περιχύνεται στο τραπέζι και να προστίθεται κι άλλος όσο χρειάζεται.
• Συχνά με λίγο harissa ή με γλυκόξινο μείγμα από σταφίδες και κρεμμύδι στο πλάι, για όποιον το θέλει.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Διευκρινίστε την πρωτεΐνη: οι εκδοχές με αρνί, κοτόπουλο και λαχανικά είναι όλες συνηθισμένες και ο πελάτης δεν πρέπει να χρειάζεται να ρωτήσει.
• Επισημάνετε το σιτάρι στο σιμιγδάλι· ένα πιάτο με λαχανικά δεν είναι αυτομάτως χωρίς γλουτένη.
• Σημειώστε αν πρόκειται ειδικά για την εκδοχή με επτά λαχανικά, καθώς η λέξη «couscous» μπορεί να αναφέρεται και σε σκέτο αχνισμένο σιμιγδάλι ως συνοδευτικό.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.