Harira

La harira è una zuppa di pomodoro addensata con lenticchie, ceci e agnello sfilacciato, legata a fine cottura con una pastella di farina e acqua che le dà corpo — la zuppa con cui, al tramonto, si rompe il digiuno per tutto il Ramadan in Marocco. Si serve con un dattero, uno spicchio di limone e un dolce al sesamo chiamato chebakia accanto; l'intero piccolo assortimento serve a riabituare lo stomaco a mangiare con delicatezza dopo una giornata senza cibo né acqua.

Cos'è davvero

Cipolla, sedano e pomodoro formano la base, insieme a zenzero, cannella, zafferano e un mazzetto di coriandolo fresco e prezzemolo legato per la pentola. Lenticchie e ceci cuociono a fuoco lento finché non diventano morbidi, piccoli pezzi di agnello o manzo vengono aggiunti abbastanza presto da sfaldarsi completamente al momento di servire, e vermicelli o riso compaiono spesso nelle versioni casalinghe, senza essere una regola fissa. Ciò che distingue la harira dalle altre zuppe di pomodoro e legumi è la tedouira: una pastella liscia di farina sbattuta con acqua e talvolta uovo, versata nella pentola negli ultimi minuti per addensare il brodo fino a una consistenza più vicina a uno stufato leggero che a una zuppa limpida.

Riuscire bene la tedouira è la vera prova di abilità del piatto. Aggiunta troppo in fretta o in un brodo troppo caldo diventa grumosa invece che setosa, ed è per questo che chi cucina la stempera prima in una piccola quantità di brodo caldo prima di rimetterla in pentola — un passaggio in due tempi, non una scorciatoia facoltativa.

Come viene servita

• In una ciotola profonda, abbastanza densa da far restare un cucchiaio in piedi per un istante.
• Con un dattero e uno spicchio di limone a lato, spremuto a tavola.
• Accanto a chebakia o a un altro dolce al miele, specialmente durante il Ramadan.

Come scriverla nel menu

• Segnalate il grano della pastella addensante e degli eventuali vermicelli.
• Indicate il sedano in modo specifico — è un allergene a dichiarazione obbligatoria ed è facile trascurarlo in una zuppa a base di pomodoro.
• Precisate se si usa agnello, manzo o un brodo vegetariano, perché tutti e tre compaiono sulle tavole marocchine a seconda della famiglia e della stagione.