Кускус

Кускус — мелкие гранулы манной крупы, приготовленные до рассыпчатости на пару в кускуснице над рагу из баранины, нута и семи овощей; обе части подают вместе на большом общем блюде. В Марокко это привычная пятничная семейная трапеза, когда после мечети домочадцы едят вместе. За рубежом слово стало обозначать чуть ли не всю марокканскую кухню, хотя это лишь одно из сотен блюд.

Что это на самом деле

Манную крупу с водой скатывают в мелкие гранулы и трижды готовят на пару в верхней перфорированной части кускусницы. Между этапами разрыхляют и увлажняют, пока каждое зерно не станет отдельным и лёгким. Внизу баранину подрумянивают с луком, имбирём и шафраном, затем добавляют морковь, репу, кабачок, капусту и нут. Их томление создаёт пар, который готовит крупу наверху. Обе половины посуды от начала до конца связаны одним бульоном и ароматом.

Семь овощей — правило, не совпадение. В марокканской традиции это счастливое число. Для правильного пятничного кускуса его соблюдают намеренно, хотя набор овощей меняется по сезону и семье.

Как подают

• Горкой на широком общем блюде, с мясом и овощами поверх крупы.
• Поливая бульоном за столом и добавляя по необходимости.
• Часто с небольшой миской хариссы или сладко-солёной изюмно-луковой добавкой для желающих.

Как написать в меню

• Назовите мясо или вегетарианский вариант: баранина, курица и овощная версия распространены, гостям не нужно об этом спрашивать.
• Укажите пшеницу в крупе: овощное блюдо легко ошибочно принять за безглютеновое.
• Уточните вариант с семью овощами: одно слово кускус может означать и просто паровую крупу как гарнир.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.