کوسکوس

کوسکوس دانه‌های ریز سمولینایی است که در کسکاس بخارپز و پفکی می‌شود و همراه خوراک بره، نخود و هفت سبزی در دیسی بزرگ و مشترک می‌آید. وعدهٔ رایج جمعه در مراکش است؛ روز پس از مسجد و روز گردآمدن خانواده. بیرون از مراکش نامش گاهی به‌اشتباه برای توصیف کل آشپزی کشور به کار می‌رود، درحالی‌که فقط یکی از صدها غذای آن است.

واقعاً چیست

سمولینا را با آب می‌مالند تا دانه‌های ریزی شکل بگیرد و سه بار در بخش سوراخ‌دار بالای کسکاس بخار می‌دهند. میان هر نوبت دانه‌ها را زیرورو و مرطوب می‌کنند تا از هم جدا و سبک شوند. در بخش پایینی، بره را با پیاز، زنجبیل و زعفران برشته می‌کنند و بعد هویج، شلغم، کدو سبز، کلم و نخود را می‌افزایند تا در همان بخاری که دانه‌های بالایی را می‌پزد آرام بجوشند؛ دو بخش قابلمه از آغاز تا پایان یک آبِ خوراک و یک عطر دارند.

هفت سبزی قاعده است، نه اتفاق. این عدد در سنت مراکشی خوش‌یمن شمرده می‌شود و کوسکوس جمعه را عمداً بر همین شمار می‌سازند، هرچند نوع دقیق سبزیجات با فصل و خانواده تغییر می‌کند.

چگونه سرو می‌شود

• به شکل توده در دیس بزرگ مشترک، گوشت و سبزی روی دانه‌ها چیده می‌شوند.
• آبِ خوراک را سر میز می‌ریزند و هرکس بخواهد بیشتر می‌افزاید.
• گاهی کاسهٔ کوچکی هریسه یا رویهٔ شیرین‌ـ‌شور کشمش و پیاز کنار آن می‌آید.

چگونه در منو بنویسیم

• پروتئین را نام ببرید؛ بره، مرغ و نوع گیاهی همگی رایج‌اند و مهمان نباید مجبور به پرسیدن باشد.
• گلوتن سمولینا را اعلام کنید؛ ممکن است کسی از روی سبزیجات تصور کند غذا بی‌گلوتن است.
• اگر نوع هفت‌سبزی است مشخص کنید؛ «کوسکوس» به‌تنهایی ممکن است فقط دانهٔ بخارپزِ دورچین باشد.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.