쿠스쿠스

쿠스쿠스는 고운 세몰리나 알갱이를 양고기, 병아리콩, 일곱 가지 채소 스튜가 끓는 냄비 위에 놓은 쿠스쿠시에 올려 폭신하게 찌고, 두 재료를 큰 공동 접시 하나에 함께 담아 냅니다. 모로코에서는 모스크에 다녀온 뒤 가족이 모여 먹는 금요일의 대표 식사입니다. 해외에서는 수백 가지 중 한 음식일 뿐인데도 모로코 요리 전체를 가리키는 말처럼 쓰이곤 합니다.

실제로 어떤 음식인가

세몰리나를 물과 함께 작은 알갱이로 굴립니다. 구멍이 난 쿠스쿠시에 위쪽에 세 차례 나눠 찌고 매번 손으로 고르게 풀어 물기를 더합니다. 각 알갱이가 서로 떨어지고 가벼워질 때까지 반복합니다. 아래층 냄비에서는 양파, 생강, 사프란과 함께 양고기를 먼저 갈색으로 익힌 뒤 당근, 순무, 주키니, 양배추, 병아리콩을 넣습니다. 아래에서 올라오는 같은 증기가 위의 곡물을 익히며 처음부터 끝까지 두 층이 한 국물과 한 향을 공유합니다.

채소 일곱 가지는 우연한 숫자가 아니라 지켜야 하는 기준입니다. 모로코 전통에서 행운을 가져오는 숫자로 여기며, 제철과 가정에 따라 채소 종류가 달라져도 제대로 된 금요일 쿠스쿠스는 일부러 그 수에 맞춥니다.

어떻게 내는가

• 넓은 공동 접시 중앙에 쿠스쿠스를 수북이 담고 위에 고기와 채소를 배열합니다.
• 국물을 식탁에서 위에 끼얹고 필요하면 더 추가합니다.
• 하리사 작은 그릇이나 달고 짭짤한 건포도·양파 토핑을 곁들여 원하는 손님이 더하게 합니다.

메뉴에 적는 법

• 양고기, 닭고기, 채식 버전이 모두 흔하므로 어떤 단백질을 쓰는지 적으세요. 손님이 물어봐야 할 이유가 없습니다.
• 채소 요리라고 글루텐이 없으리라 생각하기 쉬우므로 세몰리나의 밀을 표시하세요.
• ‘쿠스쿠스’만 쓰면 곁들이는 찐 곡물만 뜻할 수도 있으므로 일곱 가지 채소 버전인지 구체적으로 적으세요.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.