Cuscús

El cuscús es sémola fina cocida al vapor hasta quedar suelta en una cuscusera colocada sobre un guiso de cordero, garbanzos y siete verduras a fuego lento, ambos elementos servidos juntos en una gran fuente compartida. Es el alimento básico por excelencia del Magreb — consumido en Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez, cuyos cuatro gobiernos obtuvieron conjuntamente su inclusión en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2020 — y fuera del país se ha convertido en la palabra con la que la gente resume toda la cocina del norte de África, aunque sea solo un plato entre cientos. En Marruecos es la comida familiar habitual del viernes: el día después de la mezquita, cuando el hogar come junto.

Qué es realmente

La sémola se enrolla con agua hasta formar granos diminutos y se cuece al vapor tres veces por separado en la mitad superior perforada de la cuscusera, rastrillándola y humedeciéndola entre cada tanda hasta que cada grano queda suelto y ligero. Ese grano es constante en todo el Magreb; el guiso de abajo cambia según el país, la región y la temporada. En la versión marroquí clásica del viernes, el cordero se dora con cebolla, jengibre y azafrán antes de añadir zanahoria, nabo, calabacín, col y garbanzos, que cuecen a fuego lento en el mismo vapor ascendente que cocina la sémola arriba — las dos mitades de la olla comparten un caldo, un aroma, de principio a fin.

En Marruecos, siete verduras es una norma, no una coincidencia. El número se considera de buena suerte en la tradición marroquí, y un cuscús de viernes como es debido se compone deliberadamente hasta llegar a esa cifra, aunque las verduras exactas varíen según la temporada y el hogar. En otras cocinas del Magreb la olla se prepara de otra manera: el grano es compartido, el guiso es local.

Cómo se sirve

• Amontonado en una fuente comunal amplia, carne y verduras dispuestas sobre la sémola.
• Con el caldo servido con cucharón en la mesa, añadiendo más según se necesite.
• A menudo con un pequeño cuenco de harissa o un aderezo dulce-salado de pasas y cebolla al lado, para quien lo quiera.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique qué proteína lleva — cordero, pollo y versiones vegetarianas son todas habituales, y el comensal no debería tener que preguntarlo.
• Señale el trigo de la sémola; es fácil suponer que un plato de verduras es automáticamente sin gluten.
• Aclare si se trata específicamente de la versión de siete verduras, ya que "cuscús" solo también puede referirse a la sémola al vapor servida como guarnición.