庫斯庫斯

庫斯庫斯是用細粗粒小麥粉搓成的細小顆粒，架在couscoussier蒸鍋上層蒸得蓬鬆，下層則燉著羊肉、鷹嘴豆與七種蔬菜的濃湯，蒸好後兩者一起盛在一個大淺盤裡共享。 它是摩洛哥人主麻日雷打不動的家庭聚餐——去清真寺的第二天，也是全家人聚在一起吃飯的日子——在國外，人們甚至常常拿"庫斯庫斯"這個詞來指代整個摩洛哥菜系，儘管它其實只是數百道摩洛哥菜裡的一道。

實際上是什麼

細粗粒小麥粉加水搓成細小顆粒，放進couscoussier上層帶孔的蒸屜裡分三次蒸，每次蒸完都要耙散、灑水，直到每一粒都彼此分開、變得輕盈。下層的羊肉先用洋蔥、姜和藏紅花煸炒上色，再加胡蘿蔔、蕪菁、西葫蘆、捲心菜和鷹嘴豆一起燉煮，用的正是上層蒸粒時升騰的同一股蒸汽——上下兩層從頭到尾共用一鍋湯、一股香氣。

七種蔬菜是一條規矩，不是巧合。 這個數字在摩洛哥傳統裡被視為吉利，一份正宗的主麻庫斯庫斯會刻意湊夠七樣蔬菜，具體是哪七樣則隨季節和各家做法而變。

如何供應

• 堆在一個寬大的共享淺盤上，肉和蔬菜碼在穀物頂上。
• 湯汁在桌邊現澆，吃的時候可隨時再添。
• 常配一小碗哈里薩辣醬，或一份甜鹹交織的葡萄乾洋蔥食材，供想加的人取用。

菜單上怎麼寫

• 寫明用的是哪種蛋白質，羊肉、雞肉和素食版本都很常見，不該讓客人自己去猜。
• 標出細粗粒小麥粉裡的麩質，蔬菜為主的菜餚很容易被誤當成天然不含麩質。
• 註明是不是七蔬版本，因為單說"庫斯庫斯"有時也指單純蒸熟當配菜的穀物。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。