Couscous

Couscous gồm hạt semolina mịn được hấp tơi trong nồi couscoussier đặt trên một nồi hầm thịt cừu, đậu gà và bảy loại rau củ, rồi cả hai phần dọn chung trên một đĩa lớn để cả nhà cùng ăn. Đây là bữa trưa thứ Sáu mặc định của các gia đình Maroc — ngày sau khi đi lễ ở thánh đường, ngày cả nhà quây quần ăn cùng nhau — và ở nước ngoài, nó dần trở thành từ người ta dùng để gọi tên cả nền ẩm thực Maroc, dù thực ra chỉ là một món trong hàng trăm món.

Thực chất là gì

Semolina được vo cùng nước thành những hạt nhỏ li ti, rồi hấp ba lượt riêng biệt trong phần nắp đục lỗ phía trên của nồi couscoussier, giữa mỗi lượt lại cào tơi và rưới thêm nước cho đến khi từng hạt tách rời và nhẹ bỗng. Bên dưới, thịt cừu áo vàng cùng hành, gừng và nghệ tây trước khi cà rốt, củ cải trắng, bí ngòi, bắp cải và đậu gà được cho vào ninh trong cùng làn hơi bốc lên nấu chín hạt phía trên — hai nửa nồi chia chung một nước dùng, một mùi hương, từ đầu đến cuối.

Bảy loại rau củ là một quy tắc, không phải sự trùng hợp. Con số này được xem là may mắn trong truyền thống Maroc, và một nồi couscous thứ Sáu đúng chuẩn được dựng lên cố ý theo đúng con số đó, dù loại rau củ cụ thể thay đổi theo mùa và theo từng nhà.

Cách phục vụ

• Vun thành đống trên một đĩa lớn dùng chung, thịt và rau củ xếp lên trên phần hạt.
• Nước dùng được múc rưới lên ngay tại bàn, thêm tuỳ ý.
• Thường kèm một bát nhỏ harissa hoặc lớp hành nho khô chua ngọt bên cạnh, cho ai muốn thêm.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại thịt — bản thịt cừu, thịt gà và bản chay đều phổ biến, khách không nên phải hỏi lại.
• Lưu ý lúa mì có trong hạt semolina; rất dễ mặc định một món rau củ là không chứa gluten.
• Ghi rõ nếu đây là bản bảy loại rau củ, vì riêng từ "couscous" cũng có thể chỉ phần hạt hấp trơn dùng làm món ăn kèm.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.