Tajine di Pollo

Il tajine di pollo è pollo cotto lentamente in un tegame di terracotta a forma conica con limone confit, olive verdi, zenzero e zafferano, finché la salsa si riduce a una glassa densa e dorata. È il piatto che la maggior parte delle persone fuori dal Marocco immagina sentendo la parola "tajine" — che prende il nome dal recipiente in cui viene cotto e servito, non da una ricetta unica — e nella sua versione con limone confit e olive, conosciuta in Marocco come djej mqualli, è un classico della tavola del venerdì da Fès a Marrakech.

Cos'è davvero

Un pollo intero, tagliato o a pezzi, viene rosolato delicatamente in olio d'oliva con cipolla, aglio, zenzero, zafferano e un cucchiaio di ras el hanout, la miscela di spezie che rappresenta il Marocco e varia da un droghiere all'altro. Cuoce poi a fuoco lento sotto il coperchio a punta del tajine, che intrappola il vapore e lo restituisce alla pentola, richiedendo poco liquido aggiunto. Il limone tagliato in quarti e le olive intere entrano nella fase finale, la loro sapidità e acidità tagliano la ricchezza della salsa.

Il limone confit non è una guarnizione; è il punto centrale del piatto. Limoni interi, conservati settimane sotto sale nel proprio succo, diventano morbidi, saporiti e diversi da uno fresco — nella pentola va la scorza, e un tajine con scorza fresca al suo posto è un piatto diverso, e più povero.

Come viene servito

• Nel tegame da tajine stesso, coperchio chiuso fino a tavola, poi sollevato per liberare l'aroma.
• Con pane piatto per fare la scarpetta, non con le posate.
• Accanto a cuscus semplice o pane, di norma non entrambi insieme, anche se capita.

Come scriverlo nel menu

• Nominate specificamente il limone confit e le olive — "tajine di pollo marocchino" non rende giustizia a un piatto la cui identità sta tutta in questi due ingredienti.
• Menzionate il ras el hanout se viene usato; i clienti riconoscono sempre più il termine, che segnala una miscela di spezie autentica invece di una generica "spezia marocchina".
• Precisate che crostacei, frutta a guscio e latticini non fanno parte della ricetta classica; i clienti allergici presumono spesso il contrario per la cucina nordafricana.