Kuskus

Kuskus, kuzu eti, nohut ve yedi çeşit sebzeden oluşan ağır ateşte pişen bir yahninin üzerine yerleştirilen kuskuslukta buharda kabartılan ince irmiktir; iki unsur büyük, paylaşılan bir tabakta birlikte servis edilir. Mağrip'in ayırt edici temel yiyeceğidir — Cezayir, Fas, Moritanya ve Tunus'ta yenir; bu dört ülkenin hükümetleri ortaklaşa, 2020'de UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesindeki yerini kazandı — ve yurt dışında, yüzlerce yemekten yalnızca biri olmasına rağmen, Kuzey Afrika mutfağının bütününü anlatmak için insanların başvurduğu kelime hâline gelmiştir. Fas'ta ise olağan cuma aile yemeğidir — camiden sonraki gün, ailenin birlikte yemek yediği gün.

Aslında ne olduğu

İrmik, suyla yoğrularak minik tanecikler hâline getirilir, ardından kuskusluğun delikli üst bölümünde üç ayrı seferde buharda pişirilir; her seferin arasında taneler tırmıklanıp nemlendirilerek her tanenin ayrılıp hafiflemesi sağlanır. Bu irmik, Mağrip'te değişmeyen unsurdur; altındaki yahni ülkeye, bölgeye ve mevsime göre değişir. Klasik Fas cuma versiyonunda ise kuzu eti soğan, zencefil ve safranla kavrulur, ardından havuç, şalgam, kabak, lahana ve nohut eklenerek, üstteki irmiği pişiren aynı yükselen buharda ağır ateşte pişer — tencerenin iki yarısı baştan sona tek bir et suyunu, tek bir aromayı paylaşır.

Fas'ta yedi sebze bir kuraldır, tesadüf değil. Bu sayı Fas geleneğinde uğurlu kabul edilir ve orada gerçek bir cuma kuskusu, mevsime ve hane halkına göre sebzeler değişse de, bilinçli olarak bu sayıya ulaşacak şekilde hazırlanır. Diğer Mağrip mutfakları tencereyi farklı kurar: irmik ortaktır, yahni yereldir.

Nasıl servis edilir

• Geniş, ortak bir tabakta yığın hâlinde, et ve sebzeler irmiğin üzerine dizilerek.
• Masada kepçeyle üzerine dökülen et suyuyla, gerektikçe eklenerek.
• Genellikle isteyenler için yanında küçük bir kâse harissa veya tatlı-tuzlu kuru üzüm-soğan garnitürüyle.

Menüye nasıl yazılır

• Hangi et kullanıldığını belirtin — kuzu, tavuk ve vejetaryen versiyonların hepsi yaygındır ve müşterinin bunu sormak zorunda kalmaması gerekir.
• İrmikteki buğdayı belirtin; bir sebze yemeğinin otomatik olarak glütensiz olduğu kolayca varsayılabilir.
• Özellikle yedi sebzeli versiyon olup olmadığını not edin, çünkü tek başına "kuskus" yan yemek olarak servis edilen sade buharda pişmiş irmik anlamına da gelebilir.