Кускус

Кускусът е фин грис, задушен до пухкавост в кускусиера над къкреща яхния с агнешко, нахут и седем зеленчука; двете части се поднасят заедно на голямо общо плато. Това е обичайната петъчна семейна трапеза в Мароко — след джамията, когато цялото домакинство се събира. Извън страната думата се е превърнала в съкратено описание на цялата мароканска кухня, макар да е само едно от стотиците ястия в нея.

Какво е всъщност

Грисът се разтрива с вода на малки зрънца, после се задушава три отделни пъти в перфорираната горна част на кускусиерата. Между етапите се разрохква и навлажнява, докато всяко зрънце се отдели и стане леко. Отдолу агнешкото се запържва с лук, джинджифил и шафран, преди да се добавят морков, ряпа, тиквичка, зеле и нахут. Те къкрят в парата от общия бульон, която едновременно готви гриса отгоре. Двете половини на съда споделят един бульон и един аромат от началото до края.

Седемте зеленчука са правило, не съвпадение. В мароканската традиция числото се смята за щастливо и истинският петъчен кускус умишлено се приготвя със седем, макар конкретните зеленчуци да се менят според сезона и домакинството.

Как се сервира

• На купчина в широко общо плато, с месото и зеленчуците подредени върху гриса.
• Бульонът се полива на масата и се добавя още при нужда.
• Често с малка купичка хариса или сладко-солена гарнитура от стафиди и лук отстрани за желаещите.

Как да го напишете в менюто

• Назовете белтъчния продукт: агнешко, пилешко и вегетариански варианти са често срещани; гостите не бива да се налага да питат.
• Посочете пшеницата в гриса; зеленчуково ястие не означава автоматично без глутен.
• Уточнете дали това е точно вариантът със седем зеленчука, защото самата дума „кускус“ може да значи и обикновен задушен грис за гарнитура.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.