Couscous

Couscous tvoří jemná krupice napařená v kuskusíéře do nadýchané struktury, podávaná s dušeným jehněčím, cizrnou a sedmi druhy zeleniny na jednom velkém společném podnose. V Maroku jde o běžné páteční rodinné jídlo — po návštěvě mešity se domácnost sejde u společného stolu. V zahraničí se jeho název stal zkratkou pro celou marockou kuchyni, přestože jde jen o jeden z mnoha zdejších pokrmů.

Co to doopravdy je

Krupice se zvlhčí vodou a promne na drobné kuličky. Poté se třikrát napařuje v děrované horní části kuskusíéry a mezi jednotlivými koly se načechrá a znovu zvlhčí, dokud se zrnka neoddělují a nejsou lehká. Dole se jehněčí opeče s cibulí, zázvorem a šafránem. Pak se přidá mrkev, tuřín, cuketa, zelí a cizrna, které se dusí v páře stoupající ke krupici. Obě části hrnce sdílejí od začátku do konce jeden vývar i společnou vůni.

Sedm druhů zeleniny je pravidlo, nikoli náhoda. V marocké tradici se číslo sedm považuje za šťastné. Poctivý páteční kuskus proto záměrně počítá se sedmi druhy, i když se konkrétní zelenina liší podle sezony a domácnosti.

Jak se to podává

• Na širokém společném podnose: krupice se navrší a maso se zeleninou se rozloží navrch.
• Vývar se přilévá u stolu a podle potřeby se přidává další.
• Často se podává také malá miska harissy nebo sladkoslané směsi s rozinkami a cibulí.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte druh bílkoviny: běžná je jehněčí, kuřecí i vegetariánská verze a hosté by to neměli zjišťovat až při objednávání.
• Upozorněte na pšenici v krupici; zeleninové jídlo nemusí být automaticky bezlepkové.
• Pokud jde konkrétně o variantu se sedmi druhy zeleniny, napište to. Samotné slovo „kuskus“ může označovat i prostou napařenou krupici podávanou jako přílohu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.